​

 

        Mięso na terinę, na przykład z bażanta, musi być surowe i dobrze zmiksowane. Najlepsze są piersi nie tylko z bażanta, ale i z innych ptaków. Do takiego mięsa dodajemy wątróbkę, najlepiej gęsią, inną drobiową lub cielęcą (200 g na jednego bażanta) masło (200 g), trzy żółtka, 200 g cielęciny też surowej i tyle samo słoniny czy podgardla. Jeśli mamy do dyspozycji więcej mięsa z bażanta, to zawsze zachowujemy proporcje równych ilości mięsa z dziczyzny i cielęciny, wątróbki, masła i boczku czy słoninki. Całość bardzo dobrze wyrabiamy, dodając niewielką ilość tartej bułki i ponownie miksujemy. Dobrze przyprawiamy solą, pieprzem, gałką, ewentualnie innymi przyprawami (jałowiec, rozmaryn). Można do nich dodać przesmażone na maśle trufle, a jak nie mamy, to pieczarki. Z białek ubijamy sztywną pianę i delikatnie wyrabiamy z masą. Farsz nakładamy do kamiennej teriny (stąd nazwa takiego pasztetu) i wkładamy do piekarnika. Najlepiej terinę umieścić w worku foliowym do pieczenia, a całość w większym naczyniu, do którego nalewamy sporo wrzącej wody. Pasztet pieczemy do wygotowania wody i zakolorowania teriny, około trzech godzin.

        Myśliwskie pasztety znakomicie smakują z marynatami, żurawiną, borówkami i kieliszkiem wytrawnej nalewki. Dobrze jest, zwyczajem kuchni staropolskiej, misternie na talerzach czy półmiskach ułożyć pokrojony pasztet, udekorować całość owocami, marynatami, znakomite są tu latem zebrane i zamrożone na przykład porzeczki czy marynowana jarzębina, i całość zalać galaretą na smaku z dziczyzny - auszpikiem. Taki pasztet pięknie się prezentuje, znakomicie smakuje i, co bardzo ważne, tak samo wygląda na początku, jak i pod koniec nawet najdłuższej biesiady.

​

​

​

Kurczak faszerowany

 

 1 świeży kurczak,

1 – 2 parówki drobiowe,

3 – 4 plastrów dobrej wędzonej szynki wieprzowej,

1 – 2 jajka

olej jadalny

papryka czerwona i żółta,

pieczarki świeże,

1 średnia cebula ,

sól, pieprz czarny, papryka mielona ostra i słodka,

oliwki konserwowe,

 

Przygotowanie farszu : Pieczarki , paprykę , cebulę , kroimy w drobne talarki,  dosypujemy przypraw do smaku , dodajemy oliwki i wbijamy do tego jedno do dwóch jaj w zależności od wielkości wszystko razem mieszamy dokładnie mieszamy .

Przygotowanie kurczaka: Dokładnie myjemy całego kurczaka i po osączeniu przystępujemy do wytrybowania całego szkieletu rozpoczynając cięcie od podbrzusza aż do szyjki, wycinając wszystkie kości. Po wtarciu przypraw i 2 do 3 łyżeczek oleju. Na płaszczyznę wewnętrzną wyfiletowanego kurczaka kładziemy 2 – 3 plastry szynki a następnie wkładamy przygotowany wcześniej farsz warzywny, wzdłuż kurczaka wciskamy 1 – 2 parówki drobiowe (w całości) pomiędzy już tam umieszczony farsz. Przykrywamy to wszystko pozostałymi plastrami szynki
i zaszywamy całego kurczaka dodatkowo wiążąc i wzmacniając sznurkiem całego kurczaka. Pieczemy tak jak zawsze do złocistego zarumienienia skórki.

 

Potrawę najlepiej podawać po całkowitym wystygnięciu. Natomiast kurczaka kroimy plastrami gdzie na przekroju widoczna jest kolorystyka farszu, podnosi to estetykę potrawy. Potrawę podajemy na zimno z sałatkami. Do potrawy tej najbardziej pasuje białe półwytrawne wino gronowe.

 

 

   

Kotlety siekane z piersi kurczęcych

 

4 piersi z kurczaka ( 50 dkg )

olej do smażenia

2 jajka

2 – 3 łyżki kaszy manny

pieprz czarny, sól, papryka mielona ,

pieczarki świeże, cebula ,

pietruszka ( natka ) 

bułka tarta .

 

Świeże, umyte piersi z kurczaka drobno kroimy w poprzek włókien mięśnia na drobne kawałeczki, w między czasie podsmażamy posiekaną cebulę wraz z pokrojonymi pieczarkami do zeszklenia się całości. Następnie mieszamy wszystkie składniki w jednolitą całość, formujemy łyżką kotlety zamaczamy w bułce tartej i podsmażamy na oleju.

 

Potrawę podajemy na gorąco z ziemniakami i sałatkami ze świeżych warzyw. Do potrawy tej najbardziej pasuje białe półwytrawne wino gronowe.