Każdy z nas ma jakieś indywidualne podejście do sposobu gotowania i oczywiście do własnej domowej kuchni, na pewno to co zostało w nas wpojone w latach młodzieńczych przez Masze mamy, ojców i dziadków, a rozwijane dzięki zamiłowaniu do myślistwa, dzisiaj wydaje swoje owoce w doskonałych przystawkach oraz potrawach wykonanych własnoręcznie na stół. Może nie jesteśmy do „kucharzenia” tak przygotowani jak na przykład dr. Grzegorz Russak, czy też kol. Krzysztof Lechowski, ale każdy z nas ma jakąś własną tajemnicę, która kultywowana jest w naszych rodzinach od pokoleń, bo robiła tak nasza babcia, mama a i my tej tajemnicy nie bardzo chcemy uchylić choćby rąbka a w konsekwencji ona właśnie wzbogaca nasza indywidualną domową kuchnię.
„Kulinaria” te wykwintne ciasta z których po rozcięciu wylatywały żywe skowronki i te bardzo proste, mięsa z których przygotowywano dziesiątki różnych potraw, pradawne i te nowoczesne przepisy, wyszukane potrawy i trunki począwszy od tych prostych warzonych piw poprzez obce tokaje czy rezlingi i wyjątkowo polskie sycone miody pitne. Czy też gorzałki lub okowity tej wiejskiej, prostej w smaku i jakże charakternej a może kasztanowego trunku pachnącego zwanego w Polsce „Starką”. O tym wszystkim posłuchamy w opowieściach Jędrka, Kustosza znanego polskiego zamku zwanego „Chojnik” na Dolnym Śląsku.
Przytoczę kilka zdań z wcześniejszych moich tekstów nim przystąpię do prezentacji przepisów w siedmiu rozdziałach: pierwszy przepisy z to przygotowanie mięsa i dziczyzny, następnie przepisy z dzika, przepisy z mięsa zwierzyny płowej, przepisy ze zwierzyny drobnej i oczywiście ryby a następnie, dodatkowym tematem umieszczonym na zakładce będą ciekawostki kulinarne. Zapraszam do przesyłania własnych sprawdzonych przepisów i „tajemnic” kuchennych w celu umieszczenia na naszej stronie www oraz wspólnego jej tworzenia w wirtualnym świecie internetu.
„Mięso ze zwierząt i ptaków żyjących dziko jest chude, zawiera od 1 do 8% tłuszczu. W porównaniu wołowina, zaliczana do chudych mięs, ma od 7 do 20%. W związku z tym dziczyzna zawiera mało tłuszczu i ma ciemną barwę co świadczy o dużej zawartości jonów żelaza. Charakterystyczny jest jego aromat, a co za tym idzie smak.
Dziczyzna jest najlepsza ze zwierząt pozyskiwanych jesienią lub na początku zimy. Zawsze wymaga długiego okresu dojrzewania. Czas zarówno bejcowania, jak i kruszenia zależy od wieku i gatunku zwierzęcia. Im mięso jest starsze, tym wymaga dłuższego dojrzewania. Dzikie ptactwo, zające i króliki potrzebują około 3 – 4 dni, natomiast dzik, sarna i jeleń 6 – 7 dni.
Przed przyrządzaniem potrawy tusza zwierzęca powinna najpierw wisieć na chłodnym, przewiewnym miejscu.
Wszystkie zwierzęta wiesza się w skórze za tylnie nogi. Ptaki dobrze jest wcześniej pozbawić piór. Kiedy mięso skruszeje, zwierzynę należy od razu sprawić i podzielić na porcje.
Kawałki mięsa można zamrozić w zamrażarce, skrapiając je uprzednio octem. Mięso przeznaczone do zamrożenia nie musi kruszeć. Miejsca uszkodzone śrutem przed kruszeniem naciera się czosnkiem, który działa konserwująco.
Już skruszałe mięso bejcuje się. Najczęściej w zaprawie z wina ( czerwonego dla dużej zwierzyny i białego dla ptactwa ) lub octu, warzyw i przypraw, zsiadłego mleka czy serwatki. Można też przygotować suchą zaprawę z cebuli, majeranku, jagód jałowca.
W zaprawie z octu mięso można trzymać długo, nawet przez 6 – 7 dni, w suchej 2 – 3 dni, a w mleku czy serwatce najwyżej przez 24 godziny. W czasie bejcowania mięso należy często odwracać, żeby równomiernie przeszło smakiem zaprawy.
Po wyjęciu z bejcy, zwłaszcza tej z mleka, trzeba je bardzo dobrze opłukać. Zaprawą z octu można skrapiać mięso podczas pieczenia. Najlepiej jest mięso marynowane w czerwonym wytrawnym winie z dodatkiem jałowca. Dzięki bejcowaniu staje się „pulchne” i „szybciej mięknie”.
Wiele lat temu postanowiłem zebrać przepisy z wielu opracowań i stron w większości, przepisy te przed zapisaniem w pamięci komputera zostały wypróbowane. Ostateczna formę opracowanie przyjęło w roku 2009.
Wiedza i doświadczenie w kuchni jest bardzo ważna szczególnie wówczas gdy chcielibysmy przygotować wykwintna potrawę oparta o standarty znanych restouracji. Dlatego też załączam materiał dotyczący wykonania tradycyjnego Steku wołowego - ta wiedza odnosi się równiez do miesa zwierzyny płowej takiej jak jeleń czy daniel mieso sarny wymaga innego procesu przygotowania ponieważ jest wyjątkowo delikatne i przygotowanie jego w sposób podobny zniszczy strukture mięsa pogarszając jakośc produktu finalnego.
W temacie kuchni tradycyjnej nie może zabraknąć naszych rodzimych ryb słodkowodnych jaki morskich. Ryby o czym każdy z nas wie zawierają szereg składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Temat ryb otwiera prezentacja filmowa pod tytułem „Kulinarny atlas ryb” z którego dowiemy się o podstawowych sposobach sprawiania ryb i przygotowywaniu w łatwy sposób wykwintnych potraw.
Kolejny dział który nierozerwalnie wiąże się z myślistwem są to strony poświęcone słusznym napitkom jakimi są tradycyjne nalewki. W dziale tym zamieszczę wszystkie przepisy, które posiadam i które zostały przeze mnie osobiście i własnoręcznie sprawdzone, chciałbym zachęcić kolegów do przesyłania swoich przepisów i receptur.
Osobnym tematem ściśle związanym z kuchnią jest przechowywanie żywności. Już w dawnych czasach problem ten stanowił poważne wyzwanie szczególnie w okresie niedoboru żywności. W polskim słownictwie istnieje słowo "przednówek" określa ono ściśle okres, kiedy żywność z poprzedniego roku jest na ukończeniu a produktów żywnościowych z nowego roku gospodarczego jeszcze nie posiadamy. I tu właśnie kwestia przechowywania żywności miała zasadnicze znaczenie. Najbardziej popularnym sposobem przechowywania żywności było jej suszenie tak jak do dnia dzisiejszego postępujemy w przypadku grzybów a na przykład w Szwecji z rybami, w Afryce i Ameryce północnej z mięsem. Dość rozpropagowanym sposobem przechowywania długotrwałego produktów żywnościowych w Polsce w Hiszpanii we Włoszech czy we Francji, ale i również na Litwie gdzie ten rodzaj konsekracji produktów pochodzenia mięsnego jest popularny do dnia dzisiejszego a w Polsce na powrót wchodzi do kuchni, co chwila podbijając popularność i pewnie modę na powrót czegoś dobrego i bardzo smacznego. Oczywiście mowie o produktach żywnościowych wykonanych z dobrych gatunkowo mięs a stanowiących wędliny długo dojrzewające. Ten sposób przechowywania zapewne powstał w związku z tym, iż wędzenie nie było na tyle tanie i popularne by stosować je w każdym przypadku. Wędliny długodojrzewające uzyskują doskonały smak i jakośc po kulku tygodniach.
Można tu wspomniec również o wielu innych sposobach konserwacji żywności choćby o wekowaniu, przechowywaniu w puszkach czy tez kiszeniu produktów zywnościowych tak warzywnych jak i miesnych. W książce Stefana Żeromskiego "Krzyżacy" znajdziemy dokładne opisy przechowywania mięs w okresie przygotowań do wojny z Krzyżakami gdzie w beczkach zasypywano sola połacie mięsa żubra. Tu należy wspomnieć jeszcze o jednym sposobie przechowywania i konserwacji mięs najbardziej popularny w okresie wczesnego średniowiecza na terenie ówczesnej Polski. Gdzie obszary leśne przeważały a pola nie stanowiły dużych areałów jak obecnie. W związku z tym profesja bartnika była dość popularna i może, dlatego polskie miody szczyciły się sie dużą popularnością a i do dnia dzisiejszego produkowane są z dużym oddaniem. Miód służył również do bezpośredniej konserwacji mięsa gdzie zawarte w nim czynniki biologiczne doskonale przyczyniały się do długotrwałego przechowywania a i również do doskonałego smaku potraw z wykonywanych produktów.
Dziś czasy zmieniły sie i te metody, które dawniej były popularne i znane uległy zapomnieniu lub po prostu odstąpiono od ich stosowania jedynie tylko w produkcji regionalnej i okazjonalnej powraca się do tradycji. Dziś biorą gur nowoczesne metody przechowywania a wśród nich metody pakowania próżniowego w osłonie gazów neutralnych lub bakteriobójczych lub tez tak bardzo znane d gospodarstwie domowym popularne chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych. Dlatego też dla ułatwienia i zapoznania sie z terminami gwarantującymi dobrą, jakość produktów przekazuję tabele przechowywania produktów w naszych domowych zamrażalkach.
Jednak nim to nastąpi, proponuje skorzystanie ze starej sprawdzonej i jakże myśliwskiej Jagermajster, ten trunek umili nie jedno oczekiwanie a i rozmowa przy jego towarzystwie staje się przyjemniejsza a gdy jeszcze do tego jest dobra porywająca muzyka.
Każdy przepis lub receptura, który zostanie przesłana na nasz adres mail zostanie opublikowana na stronie Towarzystwa Myśliwskiego PKW.
Przepisy kulinarne w zakresie wypieku ciast pozostawiam w dyspozycji dla każdego z nas, moim marzeniem jedynie byłoby otrzymanie przepisu na „Tort myśliwski z pasztetu”, brzmi abstrakcyjnie jednak coś takiego zostało już wykonane, czynie starania w sprawie otrzymaniu tego przepisu. Jednak w miedzy czasie załączam przepis tego samego autora na wyśmienity piernik, który swoim smakiem zadowoli nie jednego smakosza.
Przygotowanie ciasta i upieczenie piernika jest troche wyższą umiejetnościa niż przygotowanie ciasta drozdowego i tu własnie podaje przepis na doskonałe ciasto drożdzowe, trochę inne niż te które w naszych domach i kuchniach gosciły od lat. Ciasto drożdzowe z dodatkiem masła czekoladowego, przedstawiony przepis dokładnie opisuje sposób jego wykonania.
A w między czasie podaje ciekawe opracowanie na stronach PDF jako załącznik do tego materiału, opracowanie te służyło nie jednemu pokoleniu w sposób bardzo pozytywny. Znajdują się tam proste, nieskomplikowane przepisy, łatwe do wykonania samodzielnego w domu bez pomocy „specjalistów” w osobach naszych współmałżonek.
Jest jeden wypiek, który w kuchni domowej powinien wieść prym, nie zawsze starczy czasu by wyskoczyć do pobliskiego sklepu i zakupić jego, ale zazwyczaj w kuchni znajdzie sie troche mąki by z przyjemnością przygotować ciasto i upiec doskonały domowy chleb, pachnacy z kruchą rumiana skórką. W pliku pdf załaczam kilka praktycznych porad, które na pewno przydadzą się w domowym wypieku chleba, choć nie jest to doskonała pozycja książkowa jaką jest książka Jeffrey'a Hamelnan'a "Chleb" wydana przez grupę Wydawniczą Foksal sp z o. o. w roku 2013, która jest prawdziwą biblią chleba, czy też poradnik "Domowy wypiek chleba" który w sposób bardzo przystępny i prosty przekazuje doskonałe przepisy. Jednak tych kilka podstawowych zasad obowiązuje w procesie przygotowania ciasta i pieczenia chleba w warunkach domowych. Jest to kontynuacja materiału ujetego w blogu na stronie "Kociałek mysliwego".
Wielokrotnie sięgamy po przepisy kulinarne, oglądamy programy telewizyjne o tematyce kulinarnej i czasami korzystamy z nich dla własnych potrzeb. Jednak gdy przychodzie termin uroczystych spotkań w kręgu rodziny lub świąt, na która przecież tak bardzo czekamy. Stajemy przed dylematem, co przygotować na stół, czym zachwycić swoich gości. Wychodzę na przeciw tym pytaniom i przedstawiam mimo wszystko, krótki poradnik z podstawowymi przepisami kulinarnymi na razie na Boże Narodzenie. Wielu z nas zna te przepisy ja jednak spróbuję je mimo to przypomnieć.
Przygotowana strawa w odpowiedni tradycyjny sposób musi być w odpowiedni sposób podana w odpowiednich naczyniach i wyeksponowana na stole niczym mieniący się rubin w oprawie ze złota. Czytając stare księgi dowiadujemy się wiele o dawnych czasach, przenosimy się w przepiękne czasy szlacheckie, które chyba najbardziej obrazowo opisane są w narodowej epopei jaką jest utwór Adama Mickiewicza „Pan Tadeusz”. Kilka uwag na ten temat zapraszam do przeczytania w opracowaniu
W tym momencie chciałbym sięgnąć do klasyki "Kuchni Myśliwskiej" z roku 1845 autorstwa Jana SZYTTLERA
