Potrawy
z dzika w różnych odsłonach
Spis treści Przepisy autorstwa administratora strony „Towarzystwo Myśliwskie Rosomak" d. / "Towarzystwa Myśliwskiego PKW"
Żeberka z dzika w warzywach i nie tylko
Pasztet z dziczyzny
Placek po węgiersku z gulaszem z dzika
Kabaczek (cukinia) faszerowany
Schab po litewsku
Kwiecień to miesiąc, w którym nareszcie można wybrać się na dzika. Wiosna sprawia, że nawet te najstarsze stają się mniej ostrożne i można je spotkać w nietypowym czasie na polach. To świetny czas, aby na oziminach strzelić dużego odyńca. Taki potężny dzik na zielonym tle w krzyżu lunety jest jednym, przynajmniej w mojej myśliwskiej pamięci, z najwspanialszych wspomnień.
Z kulinarnego punktu widzenia jednak najbardziej pożądanym trofeum jest mały dzik. Taki jest najsmaczniejszy. Wielu kolegów z licznymi przypadłościami wieku dojrzałego prosiło mnie o przepis na coś z dzika, co nie kłóciłoby się z zalecaną przez lekarzy lub przez zwykły rozsądek dietą. Na pewno taką potrawą są żeberka z dzika w warzywach. Żeberka tnie się najpierw w paski, a następnie na małe kawałki, tak by każdy miał trzy żebra. Dobrze jest zostawić tylko środkowe, a dwa boczne wytrybować. Do garnka wrzucamy pokrojoną włoszczyznę z podwójną ilością marchewki pokrojonej w talarki. Zalewamy wodą, dodając soli, pieprzu, liścia laurowego, ziela angielskiego pokruszonego i ziół prowansalskich. Wody musi być tyle, żeby po dodaniu mięsa całkowicie je pokryła. Wkładamy porcje z żeberek do garnka dopiero wtedy, kiedy woda z warzywami będzie wrzała. Ważne jest, aby gotować danie na wolnym ogniu, dbając o to, żeby woda się nie wygotowała. Tak ugotowane żeberka z dzika są wyjątkowo smaczne, a co bardzo ważne, spełniają wymogi potrawy dietetycznej. W ten sam sposób można przyrządzać równie smakowicie inne kawałki tuszy małego warchlaka: karkówkę, golonki czy część łopatki, pod warunkiem poporcjowania mięsa na małe kawałki, najlepiej z kością. Kiedy mięso jest miękkie i dobrze odchodzi od kości, można je wyluzować, pokroić w kostkę, ułożyć w foremkach do galaretek, przybrać gotowanymi warzywami i zielonym. Z wywaru z mięsa, warzyw i żelatyny robimy auszpik, czyli galaretkę, którą zalewamy mięso w foremkach i odstawiamy do zastygnięcia. W ten sposób powstanie galaretka z warchlaka, potrawa z kategorii zimnych nóżek.
Kiedy mamy do dyspozycji tusze warchlaka i chcemy zrobić szybko coś wyjątkowo smacznego, to proponuję polędwicę na trzy sposoby, do wyboru. Z polędwicy wycinamy niezbyt grube kawałki mięsa i mocno zbijamy na bardzo cienkie plasterki. Takie płatki mięsa z polędwicy oprószyć trzeba w mące i krótko obsmażyć na gorącym tłuszczu. Znakomitym dodatkiem do tej polędwicy, którą po usmażeniu solimy i przyprawiamy grubo mielonym pieprzem, jest albo smażony jednocześnie czosnek krojony w duże plasterki, albo zeszklona cebulka.
Ogromnie smakowita jest polędwica z dzika krojona w grubsze plasterki grubości palca, które obsmaża się w głębokim tłuszczu z obu stron, przekłada do garnka i zalewa słodką śmietanką, najlepiej „dwunastką”. Taką polędwicę dusi się w słodkiej śmietance w dużej ilości cebuli pokrojonej w ósemki lub szesnastki, czyli nie w poprzek, lecz wzdłuż. Przyprawia się potrawę solą, pieprzem, jałowcem i innymi ziołami, których smak lubimy w śmietanowym sosie, dodaje się dużą ilość siekanej natki z pietruszki, a jak ktoś lubi smak kopru, to zamiast pietruszki koper. Ważne, by cebula była mało ostra, najlepiej z gatunku słodkich, krojona w ósemki nie rozgotuje się i da inny smak. Tak przyrządzona polędwica jest gotowa do podania na stół, gdy mięso jest miękkie.
Można polędwicę z dzika podać w sosie pomidorowym. Polędwicę kroimy w plasterki grubości palca, obsmażamy w tłuszczu na obie strony, wkładamy do garnka i w tym przypadku zalewamy śmietaną wysokoprocentową. Do sosu dodajemy, podobnie jak w poprzedniej potrawie, cebulę, najlepiej słodką, tak zwaną czosnkową, którą kroimy tym razem w plasterki. Pomidory najlepsze są słodkie, bez skórki i gniazd nasiennych. Dziś takie można kupić w puszkach lub słoikach do włoskich potraw. W innym przypadku trzeba pomidory sparzyć, obrać ze skórki, przesmażyć na maśle i przetrzeć do garnka. Proporcje soli, pieprzu i innych przypraw zależą od inwencji kucharza, ja dodaję czosnek, oregano, tymianek, liść laurowy, mielone ziele angielskie i bułgarską czubricę, czyli dziki cząber górski, który wyjątkowo pasuje do dziczyzny. Mięso w sosie dusimy do miękkości.
Piękną tradycją jest myśliwska wątróbka na zakończenie udanego polowania. Dziś, z nieznanych mi powodów, tradycja ta zaczyna podupadać, a to wielka szkoda. Wtedy, kiedy na rozkładzie mamy dzika, to czy on mały czy wielki, wątróbka ze zwierzyny czarnej jest tak samo wyśmienita, jest delikatna, nie ma prawie tkanki łącznej. Proponuję ją w najbardziej klasyczny sposób usmażyć. Pokroić w cienkie plasterki lub w grubą frytkę, oprószyć mąką i usmażyć na mocno rozgrzanym głębokim tłuszczu, na drugiej patelni zeszklić cebulkę. Cebulkę i wątróbkę dobrze posolić, przyprawić grubo mielonym pieprzem. I można przystąpić do prawdziwie tradycyjnego zakończenia udanego polowania. Takich przyjemności życia myśliwskiego jak najczęściej życzy wszystkim czytelnikom autor.
Żeberka z dzika w warzywch i nie tylko.
Autor i właściciel tekstu: Administrator strony „Towarzystwo Myśliwskie PKW”
Pasztet z dziczyzny
Autor i właściciel tekstu: Administrator strony „Towarzystwo Myśliwskie PKW”
Marzec to miesiąc w polskim kalendarzu łowieckim wyjątkowy, bo taki, w którym na nic, co jadalne, polować, niestety, nie wolno. To smutny miesiąc dla wielbicieli świeżej dziczyzny. Moim zdaniem, takie rozwiązanie jest dla zwierzyny z polskiego lasu bardzo złe. Kiedy w łowisku nie ma myśliwych, to jest to najlepszy czas dla różnej maści kłusowników.
W marcu naszym wybawieniem są zamrażarki, często pełne różnych kawałków z tusz upolowanej zwierzyny. Pojawia się niezmiennie pytanie: To co robimy? Jeśli mamy różne rodzaje mięsa z jelenia, dzika czy kozy, bażanta czy kaczki, to najlepiej zrobić pasztet z dziczyzny. Ponieważ w pierwszej kolejności zwykle na stół wędrują szynki, polędwica czy comber, do zamrażarki trafia reszta żeber, kark, golonki, mostek i okrawki, nieraz zabłąka się kaczka czy inny ptaszek, przodek z zająca czy dziki królik.
Takie różne mięsa to znakomite tworzywo na różnego rodzaju pasztety. Pasztety robi się nie tylko z samej sarniny, dzika czy zająca, ale często z mięs mieszanych. W dużych kuchniach dworskich, pałacowych w dawniej Polsce było specjalne wysoko cenione stanowisko kucharza pasztetnika, którego zadaniem było piec tylko pasztety. Polska kuchnia, szczególnie myśliwska, słynęła z takich specjałów. Warto nawiązywać do tych szczytnych tradycji. Podstawowym warunkiem jest przestrzeganie zasad obowiązujących przy tworzeniu tej potrawy. Najważniejsze to właściwy dobór surowców, stosunek mięsa chudego do tłustego (boczek, podgardle), ilość wątróbki. Jeśli dziczyzna jest chuda, a taka jest z natury, szczególnie sarnina, jelenina, to tłustego trzeba dodać niemal drugie tyle, kalkulując najczęściej na końcu dodawane masło; jeśli jest to tłusty dzik, to dużo mniej. Można brak wystarczającej ilości tłustego mięsa rekompensować większą ilością masła dodawanego w ostatniej fazie tuż przed pieczeniem. Bardzo dobrze służą jakości pasztetu mięsa kleiste - golonki, łopatka czy karkówka.
Najczęściej mięsa wraz z tłustościami i warzywami dusimy do momentu, kiedy odchodzi od kości. Wykwintne pasztety wymagają marynowania, a potem pieczenia mięsa. Dziś najlepiej w rękawach z folii w szczelnych brytfannach podlanych obficie wodą.
Mięso musi być dokładnie zmielone, a następnie zhomogenizowane, od tego zależy smarowność, jakość pasztetu. Dawniej mięso było przecierane przez coraz drobniejsze sita. Dziś mamy wysoko sprawne malaksery czy blendery, których powinniśmy używać po przemieleniu mięsa.
Do pasztetu nie powinny być dodawane warzywa z duszenia. Moczenie bułek w wywarze po duszeniu i dodawanie do mielenia nie jest zalecane. Dużo lepiej jest dodać potrzebną ilość tartej bułki w ostatniej fazie, tuż przed ostatecznym pieczeniem - kontroluje się w ten sposób dużo precyzyjniej konsystencję masy. Bardzo ważna jest ilość i jakość wątróbki dodawanej do pasztetu. Najlepsza jest cielęca i drobiowa. Wątróbka z dzika czy sarny daje potrawie specyficzny smak, przez wielu ceniony, ale nie przez wszystkich.
Najważniejsze, aby wątróbkę przed dodaniem do mielenia z mięsem i tłustościami mocno, ale krótko przysmażyć na dobrym tłuszczu - zblanszować.
Masę pasztetową przyprawiamy solą, pieprzem, mieloną gałką muszkatołową, jałowcem i różnymi ziołami, których smak lubimy w pasztecie, uprzednio dodając na kilogram cztery całe jaja, a jak potrzeba, to jeszcze same żółtka i co najmniej pół kostki masła.
Naczynie do pieczenia pasztetu musi być szczelne. Smaruje się je grubo masłem, posypuje tartą bułką i układa mniej lub bardziej wyszukany wzór z cienkich paseczków słoninki i dopiero wtedy wypełniamy formę masą.
Pasztet piecze się długo na wolnym ogniu, a wyjmuje dopiero po pełnym wystygnięciu, po tym, jak mówią kucharze, gdy całkiem stanie. Wyjmujemy go z formy po krótkim podgrzaniu.
Ciekawym sposobem pieczenia pasztetów jest pasztet w cieście, jak mówiono dawniej, na modłę francuską. Farsz do takich pasztetów powinien być bardziej chudy. Robimy go tak samo, jak klasyczny, z tą różnicą, że częściej wzbogacamy go dodatkami: marynowanym zielonym pieprzem, kaparami czy truflami lub kawałkami pieczystego. Ciasto, którym wykładamy formę, to ciasto kruche lub półkruche. Formę szczelnie oblepiamy ciastem (cienką warstwą), nakładamy farsz, a w przykrywającej wierzchniej warstwie wycinamy otwory na parowanie podczas pieczenia. W otwory wkładamy blaszane rurki, zwane kominkami.
Po upieczeniu i całkowitym wystudzeniu powstaje pusta przestrzeń między ciastem a farszem pasztetowym. Na bazie wyciągów mięsnych lub esencjonalnego rosołu i żelatyny z dodatkiem aromatycznych przypraw robimy galaretę po staropolsku, zwaną auszpikiem i przez kominki wlewamy tę płynną galaretkę, wypełniając pustą przestrzeń. Taki pasztet znakomicie wygląda w przekroju i równie dobrze smakuje.
Można piec pasztety w ciastach francuskich, jednak pod dwoma warunkami, do podania na ciepło i tym, że należy je piec w formach płaskich, co daje inne proporcje farszu do ciasta. W pasztetach pieczonych w ciastach francuskich nie robi się kominków. Ciasta zaś można kupić gotowe, co zachęca do pieczenia pasztetów, gdyż zrobienie dobrego ciasta francuskiego to bardzo ciężka i żmudna praca.
Placek ziemniaczany po węgiersku z gulaszem z dzika
1 ½ kg ziemniaków
(w okresie jesiennym cukinia lub kabaczek)
1- 2 jajka
½ dużej marchwi
1 – 2 dorodne winne jabłka
10 dkg cebuli
½ kg mięsa z dzika
15 dkg smalcu
2 – 3 płaskie łyżki maki pszennej
½ litra śmietany
Przyprawy:
Pieprz, papryka mielona, sól,
Przed przystąpieniem do smażenia placków ziemniaczanych, przygotowujemy gulasz z mięsa z dzika. Proces przygotowania mięsa tak jak przygotowanie dziczyzny w innych przepisach. Przed duszeniem gulaszu mięso dokładnie obtaczamy w mące i obsmażamy do uzyskania złocistego koloru następnie wkładamy do gotującego się wywaru warzywnego. Mięso w gulaszu trzymamy na małym ogniu, po dodaniu niezbędnych przypraw, dusimy do uzyskania miękkości. Gulasz przygotowujemy na ostro. Ciasto na placki ziemniaczane przygotowujemy tradycyjnie. Jednakże w okresie schyłku lata i jesieni do ciasta możemy dodać startą cukinię lub kabaczka wówczas placek ziemniaczany poprawia walory smakowe i zapachowe stając się delikatniejszym i w rezultacie smaczniejszym. Placek ziemniaczany smażymy na patelni o średnicy talerza w jakim podawana była by potrawa.
Placek kładziemy na talerz, na wierzch placka kładziemy 3 –4 łyżek gulaszu, przełamujemy placek na połowę, na talerz obok placka kładziemy surówkę ze świeżej marchwi z jabłkami ze śmietaną.
Do tej potrawy podajemy czerwone wino wytrawne .
Kabaczek ( cukinia ) faszerowany
½ kg mielonego mięsa z dzika
1 kabaczek ( cukinia )
25 dkg ryżu
Olej jadalny
Czosnek
Stosowane przyprawy i zioła:
Majeranek
Kolendra
Gorczyca
Pieprz czarny
Papryka mielona ostra i słodka
Przyprawy korzenne – quri , kurkuma ,
Do przyrządzenia tej potrawy wybieramy średniej wielkości kabaczka o wadze maksymalnie do 2 kg . Obieramy go delikatnie ze skóry, przepoławiamy go i czyścimy z pestek i niepotrzebnych plew. Tak przygotowany kabaczek napełniamy przygotowanym wcześniej farszem mięsno ryżowym, podlewamy delikatnie wodą, odrobiną oleju i jak kto woli małą szklaneczką białego wytrawnego wina. Pieczemy w dobrze nagrzanym piekarniku do miękkości. Potrawę podajemy na gorąco.
Przygotowanie farszu:
Z uwagi na to, iż dziczyzna posiada swoiste walory smakowo zapachowe, mięso przygotowujemy tak jak w zasadniczym przepisie, następnie mielimy na maszynce na dość grubym sitku, do przyprawienia mięsa stosujemy szczególnie przyprawy ziołowe i korzenne. Tak przygotowane mięso mieszamy z ugotowanym na sypko ryżem, dosalamy wszystko do smaku zgodnie z naszym upodobaniem.
Tak przygotowaną potrawę możemy spożywać wraz z białym wytrawnym winem, które poprawia niewątpliwie walory smakowe i trawienne pokarmu.
Schab po litewsku
Schab nie myty wodą (!!! - woda to bakteria, które mogą wszystko zepsuć) obtaczasz w cukrze jak w panierce - dość grubo i wkładasz do lodówki na 5-6 godzin. Po tym czasie czyścisz schab ręką z cukru, a właściwie z syropu. Później do suchej misy wsyp warstwę o grubości ok 2 cm grubej soli niejodowanej. Połóż schab jedna stroną na soli na dobę w chłodnym miejscu. Po dobie zmień sól i połóż na dobę schab na drugiej stronie. Po dobie oczyść schab z soli i natrzyj go DOKŁADNIE czosnkiem. Ja dawałem chyba pół główki na jeden schab. Później posyp pieprzem (nie za grubo, bo będzie zbyt pikantny) i obwiń bardzo ściśle jedna warstwą gazy. Tak przygotowany obwiąż sznurkiem konopnym lub lnianym (wędzarniczy) dość gęsto i powieś w temperaturze pokojowej, ale w przewiewnym miejscu na 10 dni. Po tym czasie jeść ze smakiem i przechowywać w lodówce. Najlepiej smakuje mi cienko pokrojony "na samo" lub na świeżym chlebie posmarowanym masełkiem. Na razie zrobiłem ten schabik tylko raz i ze schabu wieprzowego. Schab dziczy robiony tym w ten sposób to tylko kwestia czasu.
