Wcześniej mówiłem o przygotowaniu bejcowanego mięsa poprzez okrojenie wystających kawałeczków, ścięgien i poszarpanych krawędzi.

Tak sprawione mięso jest podstawą do dalszej obróbki, oczywiście zależy to od nas co chcemy zrobić z tym mięsem.

Jeżeli jest to kawałek w miarę duży na przykład karkówka, polędwica  lub schab można pokusić się o zrobienie doskonałych kotletów schabowych z mięsa, do tego najlepiej nadaje się mięso z dzika. Natomiast ze zwierzyny płowej doskonałym rozwiązaniem jest wykonanie zrazów.

Może właśnie coś na temat zrazów.

​

Zrazy wykonane z mięsa na przykład sarny lub gatunkowo podobnej zwierzyny, wykonujemy je najczęściej z części combra. Krojąc na ukos. Krojenie w ten sposób mięso w widoczny sposób powiększamy powierzchnię. Oczywiście musimy delikatnie rozbić te kawałeczki mięsa. Ja wykonuje to na drewnianej stolnicy jednak by ustrzec się opryskania powierzchni szafek przykuchennych czy też ścian, mięso wkładam pomiędzy folię i dopiero wtedy rozbijam je.

Zrazy z sarny były by stanowczo za chude gdybyśmy wykonali je wyłącznie z mięsa tego zwierzęcia w związku z tym należy przygotować słoninę wieprzową. Najczęściej ta proporcja wynosi 3:1 czyli trzy porcje mięsa sarny do jednej porcji słoniny.

Naturalnie zrazy przygotowywane z mięsa sarny nie wiele różnią się od zrazów wołowych
w związku z tym dodajemy niemal te same składniki i przyprawy.

Wcześnie wspominałem o wywarze z kości na którym przygotowywaliśmy bigos, na bazie tego samego wywaru przygotowujemy zrazy. Czyli po dodaniu do wnętrza zrazów warzyw typu ogórek kiszony, cebula, papryka i oczywiście słoniny pokrojonej w słupki następnie zawinięciu i uformowaniu spinamy je niczym innym jak tylko pałeczkami z drewna specjalnie przygotowanymi do tego celu, oczywiście zakupionymi w sklepie. Przy przygotowywaniu tej potrawy nie zapominamy o przyprawach typu pieprz i sól, bez tych przypraw potrawa nie będzie miała wyraźnego smaku.

Tak przygotowane zrazy obtaczamy dokładnie w mące i obsmażamy je na patelni na lekkim ogniu tak by nabrały ładnego jednolitego brązowego koloru. Następnie układamy je w rondlu i zalewamy wywarem z kości dodając przyprawy szczególnie nadające się do dziczyzny. Taką przyprawą jest owoc jałowca który w szczególny sposób podkreślenia wartości smakowe i aromatyczne.

​

Wspominałem wcześniej o karczku z sarny.

​

Właśnie z tej części sarny można zrobić doskonały rosół, przygotowując go w podobny sposób ja z młodej wołowiny. Należy jednak pamiętać że mięso sarny ma specyficzny smak
i aromat a ugotowany w taki sposób rosołu jest nawet słodki w związku z tym należy ograniczyć ilość marchewki a nawet nie dodawać jej wcale.

Nie dodanie marchewki do rosołu może spowodować to, że zupa nie będzie miała tego szczególnego koloru rosołu. Możemy temu zaradzić stosując pewien stary wiejski sposób, który stosowała moja babcia i był niezawodny.

W celu uzyskania szczególnego smaku i koloru rosołu należy po prostu przypiec niemal na „czarno” trzymając na widelcu lub nożu, nad żywym ogniem całą cebulę. Po szczernieniu jej  wkładamy ją do zupy podczas gotowania w ten sposób uzyskujemy ładny słomkowy kolor
a i smak również się polepsza.

Z tych wszystkich warzyw i mięsa które ugotowane zostało wraz z rosołem

​

możemy wykonać smaczny pasztet,

​

który będzie wspaniałym uzupełnieniem naszych posiłków. Z uwagi na to że mięso sarny jest raczej twarde po ugotowaniu, podobnie jak wołowina nadaje się doskonale na sporządzenie pasztetu. W tym celu obieramy karczek z mięsa i wraz z warzywami z rosołu dokładnie mielimy dodając osobno wcześniej ugotowane podroby typu wątroba lub nerki, odradzam używanie do pasztetu śledziony ponieważ daję wyjątkowo gorzki posmak. Sporządzając pasztet nie należy również zapomnieć o kawałku ugotowanego boczku lub słoniny ze skórą. Skóra daje specyficzny klej, który w produkcie finalnym nie pozwala się dla pasztetu rozpaść z powodu nadmiernej kruchości.

W celu poprawienia smaku i swoistej pikantności do pasztetu używam zazwyczaj większej ilości przypraw typu gałka muszkatułowa (mielona) i imbir (mielony).

Posiadając całą sarnę można znaleźć tam bardzo dobre porcje mięsa które nadają się wyłącznie na pieczeń. Takim mięsem jest na pewno udziec, z którego należy wytrybować kość przedudzia pozostawiając w mięsie nie naruszona kość udową.

W mojej praktyce kulinarnej jest to ze wszech miar preferowane, ponieważ cała kulka nie jest aż tak duża by podczas bejcowania nie przeszła wszystkimi aromatami i smakiem przypraw. A jednak po upieczeniu gdy cała kulka leży na półmisku wraz z dodatkami prezentuje się wyśmienicie.

​

Może tym razem pieczeń z udźca (kulki) sarny.

​

Przygotowanie takiej pieczeni jest wyjątkowo łatwą czynnością jeżeli oczywiście przygotowanie mięsa polegające na jego bejcowaniu przebiegło w sposób prawidłowy.

I tu uwaga, przed bejcowaniem udźca należy pamiętać o wytrybowaniu kości przedudzia, ponieważ w ten sposób zwiększamy możliwość dotarcia do wnętrza mięsa składników arymatyzujących i konserwujących mięso.

Z uwagi na to iż mięso sarny jest wyjątkowo suchym mięsem, pozbawionym własnego tłuszczu, dlatego też do pieczenia należy użyć sporej ilości słoniny wieprzowej, o tym już pisałem w momencie opisywania przygotowywania zrazów.

Jednak tu jest pewien ciekawy sposób użycia słoniny do pieczenia, oczywiście ten sposób wynika z czystej praktyki i własnej zaradności kulinarnej.

Polega on na tym że co najmniej 24 godziny przed przygotowaniem pieczeni, przygotowujemy słoninę wieprzową, tnąc ja w słupki o średnicy do 1cm x1cm i długości do 10cm. Tak pociętą słoninę układamy na folii w sposób uniemożliwiający stykanie się  krawędziami kawałeczków słoniny i to wkładamy do zamrażalnika w celu usztywnienia.

W chwili przygotowywania pieczeni ostrym wąskim nożem wykonujemy wkłucie wzdłuż mięśni a w uzyskane w ten sposób otwory wciskamy zamarznięte słupki słoniny, pozostawiając je w tych otworach. Dla uzyskania lepszego aromatu mięsa wraz ze słoniną wciskamy do otworów w mięsie obrane ze skórki migdały gdzieś około jednej lub dwóch migdałów na jeden otwór.

Tak sprawioną pieczeń wkładamy do brytwanny lub pojemnika w którym będziemy ja opiekać.

Jednak do pieczenia tak jak w poprzednich przypadkach stosujemy zamiast wody w celu podlania, wywar z kości, taki sam jak w przypadku zrazów czy wspomnianego wcześniej bigosu.

Stosuje również dodatek miodu, powlekając pieczeń cienką warstwą w celu uzyskania specyficznego smaku a jednocześnie w celu uzyskania zkarmelizowanej warstwy która poprawia wizualnie koloryt pieczeni.

Żeberka z sarny.

​

No właśnie żeberka z sarny są dość specyficzne i smakowo i zapachowo, różnią się tym samym zdecydowanie od żeberek wieprzowych czy wołowych.

Dlatego trzeba im poświęcić chociaż odrobinę czasu w tym moim opisie.

Przygotowujemy je również tak jak inne części mięsa , czyli myjemy pozbawiamy przekrwionych kawałków mięsa, ścięgien i niepotrzebnych błon, kroimy jednocześnie
w kawałeczki takie jakie maja być podane jako porcje i oczywiście bejcujemy.

Tak sprawione żeberka po okresie bejcowania oczyszczamy z niepotrzebnych warzyw
i przypraw ale nie myjemy, obtaczamy w mące i obsmażamy na wolnym ogniu tak samo jak postępujemy ze zrazami, do uzyskania jednolitej delikatnie przysmażonej warstwy.
A następnie wkładamy do garnka , rondla najlepiej o grubym dnie i zalewamy również tak jak w poprzednich przypadkach wywarem z kości i niepotrzebnych kawałeczków mięsa lub też bulionem uzyskanym na przykład z kurczaka.

Pamiętamy również o dodaniu charakterystycznych ziół i przypraw takich jakie stosuje się do potraw z dziczyzny nie zapominając również o porcji wina wytrawnego najlepiej czerwonego.

Tu mogę dodać że wino użyte do potrawy jako przyprawa musi być również podane na stół jako wyśmienity dodatek smakowy a również spożycie wina oczywiście w niewielkiej ilości do obiadu czy kolacji wraz z dziczyzną będzie stanowiło doskonały dodatek w całym zestawie posiłku.

Przed podaniem mięsa - żeberek na talerze nie można zapomnieć również o tym że trzeba wyciągnąć z porcji kości żeberek wystające z porcji mięs i trochę drażniące podczas jedzenia. Te czynność wykonuje się jedynie dlatego by poprawić estetykę spożywania posiłków, a to dla tego ze w trakcie jedzenia wyciąga się kości, kładzie się je na brzegu talerza a czasami gdzieś spadnie, pobrudzi się obrus. Dlatego też wyciąganie kości z żeberek jest nie odłącznym elementem w przygotowaniu tej potrawy.

Wszystkie potrawy z mięsa sarny czy tez innego zwierzęcia przygotowywane są przy użyciu wielu przypraw na ogół nie stosowanych tak popularnie jak przy przygotowaniu z innych rodzajów mięs a jednocześnie w trakcie przygotowania tych posiłków i dań stosuje się różnego rodzaju wina najczęściej wytrawne. I dlatego też jest na ogół przyjęte by do tych dań podawać wino, które było użyte do jego przygotowania.

Najczęściej do dziczyzny stosuję wino czerwone półwytrawne.