Chleb domowy na naturalnym zakwasie

Gdzie można dostać chleb, oczywiście w sklepie, dawne rzemieślnicze piekarnie powoli wygaszają swoje piece chlebowe ze swoją produkcją, i ten z dawien fantastyczny zapach świeżo pieczonego pieczywa snujący się w pobliży piekarni powoli zostaje tylko wspomnieniem z dawnych lat, gdzie przechodząc ulicą w pobliżu piekarni wiedzieliśmy, że już dosłownie za chwile świeży, pachnący i niesamowicie chrupiący i gorący chleb znajdzie się na półkach w sklepie u piekarza.

Ja proponuje wykonanie takiego wyjątkowego chleba we własnym zakresie we własnym mieszkaniu i trochę "podenerwować" sąsiadów zapachem pieczonego domowego pieczywa snującego się po klatce schodowej o zapachu drażniącym podniebienia przechodzących nią sąsiadów. A wykonanie takiego domowego smakołyka jest naprawdę w zasięgu rąk każdego z nas.

Pierwszą czynnością jaką niestety musimy zrobić to przygotowanie zakwasu z mąki żytniej. Potrzebujemy odpowiednie naczynie, może to być spory słoik lub gliniany garnek, absolutnie nie może to być naczynie ze stali, która podatna jest na utlenianie na przykład naczynie aluminiowe lub naczynie plastykowe niezależnie od tego czy jest ono dopuszczone do kontaktu z żywnością czy tez nie, dlatego najlepszym naczyniem będzie słoik lub naczynie ceramiczne.

Na początek wsypujemy dwie spore łyżki stołowe maki żytniej, dolewamy niewielka ilość letniej przegotowanej wody. w moim przepisie występuje miód więc na samym początku przygotowując rozczyn dodaje spore trzy łyżki stołowe miodu, powtarzam tę czynność zawsze przy kolejnym przygotowywania rozczynu. Miód dodany do ciasta chlebowego w bardzo dużym stopniu aromatyzuje go a dodatkowo "podkręca" kolor chleba, dla tych którzy miodu raczej nie lubią, powiem że smak jego, ze względu na niewielką użyta do wypieku ilość jest tak mocno ukryty w chlebie, że nawet wytrawny smakosz będzie miał kłopot odgadnąć czy on jest użyty do wypieku czy też nie.

Wszystko dokładnie mieszamy i pozostawiamy w raczej ciepłym miejscu na kolejny dzień. Drugiego dnia dodajemy kolejne dwie łyżki mąki i dolewamy niewielką, naprawdę niewielką ilość letniej przegotowanej wody. Naczynie sugeruje już drugiego dnia wstawić do głębszej miski tak by podczas pienienia się zakwasu, nie zabrudził nam miejsca gdzie został pozostawiony w celu dokładnego sfermentowania mąki.

Przygotowanie zakwasu trwa od pięciu do ośmiu dni wszystko zależy od temperatury w jakiej następuje dojrzewanie zakwasu.

Gdy stwierdzimy że zakwas jest już na tyle dobrze sfermentowany że pozwoli nam przygotować rozczyn do ciasta chlebowego. Wylewamy zaczyn ze słoika lub innego pojemnika w którym dojrzewał, mieszamy z pozostałą mąka i składnikami jakie chcielibyśmy dodać do chleba, w moim przypadku dodałem garść ziaren słonecznika, garść ziaren z dyni, siemię lniane, płatki z orkiszu, oczywiście co dodajemy do ciasta chlebowego może być naszą "tajemnicą" domowej kuchni. Pamiętajmy jednak że płatki niezależnie czy będą ona pszenne, owsiane czy orkiszowe powinniśmy wcześniej namoczyć w gorącej wodzie w celu ich spulchnienia przed dodaniem do ciasta. Następnie dokładnie wyrabiamy łącznie z niewielką ilością suszonych drożdży, drożdże suszone są zawsze takie same natomiast świeże mogą mieć różna skuteczność w zależności od przechowywania. Po wyrobieniu ciasto pozostawiamy do wstępnego wyrośnięcia, następnie dodajemy sól i ponownie wyrabiamy. Tym razem jednak ciasto wkładamy do wcześniej przygotowanych form do pieczenia, wymoszczonych pergaminem do pieczenia wcześniej dokładnie zmoczonego letnią wodą w celu łatwiejszej manipulacji pergaminem w formie.

Tak włożone ciasto wyrównujemy dłonią używając niewielkiej ilości wody.

Ciasto posypujemy ziarnami czarnuszki, która podkreśla zdecydowani smak chleba.Takie ciasto przykrywamy świeżą ściereczka kuchenną i pozostawiamy na minimum godzinę lub dwie do wyrośnięcia, w zależności od temperatury w kuchni.

Niewielką ilość zaczynu pozostawiamy w słoiku i do tej ilości dosypujemy mąkę i dodajemy tak jak poprzednio miód, dokładnie mieszamy i odstawiamy, za tydzień ponownie ten rozczyn przyda się do pieczenia kolejnych domowych bochenków chleba.

Mój chleb piekę w piekarniku elektrycznym w temperaturze około 200 stopni przez jedną godzinę.

Po tym czasie, bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika delikatnie zdejmuje papier do pieczenia i wierzch chleba smaruje smalcem z gęsi. Jest smaczniejszy i jego zapach jest zdecydowanie lepszy zapachu od smalcu, tym bardziej jeśli dysponujemy wyłącznie kupnym w sklepach dyskontowych.

Pierwsza próba odkrojenia kromki mojego świeżo upieczonego chleba, powiodła się i odkryła dobrze wyrobione ciasto które podczas pieczenia uformowało niewielkie pęcherze powietrza, tworząc jednolitą pulchną konsystencje pieczywa. Po przekrojeniu nożem chleb nie rozwarstwia się, nie kruszy i nie łamie. można kroić cienkie kromki co w tym przypadki jest zaletą ponieważ tego rodzaju chlebem delektujemy się a nie zajadamy. Konsumowanie takiego chleba jest istna przyjemnością dla naszego podniebienia i nozdrzy.

Gdy kromki położymy na talerzu dokładnie widzimy formę ciasta, widoczne ziarna słonecznika, dyni i siemienia lnianego i ukryte pomiędzy otworkami powietrza płatki orkiszu. Zapach chleba jest bardzo przyjemny nie czuć zapachu rozczynu i sfermentowanej mąki żytniej i drożdży, których zapach nie zawsze jest dla nas przyjemny.

Jedno co w tej chwili pozostaje to życzyć dla tych, którzy zdecydują się na tego typu samodzielny wypiek wyłącznie smacznego.

Skład pieczywa

1 kg mąki żytniej;

0,5 kg mąki żytniej razowej razowej;

0,3 kg mąki pszennej 650;

7 g drożdży suszonych

2,5 - 3 szklanek ciepłej przegotowanej wody ( w każdym momencie przygotowywania chleba );

garść ziaren słonecznika;

garść ziaren dyni;

garść siemienia lnianego;

spora garść płatków orkiszowych;

dwie łyżeczki soli kuchennej miałkiej;

trzy łyżki stołowe naturalnego miodu;

ziarna czarnuszki (według uznania);

dwie łyżki stołowe smalcu z gęsi;

Czas pieczenia około 1 godziny

Temperatura pieczenia 200 stopni Celsjusza.

Autor przepisu na chleb domowy na naturalnym zakwasie : Marek Bublej.