Kartacze podlaskie
Kartacze to jedna ze sztandarowych potraw, którą możemy zajadać się na Podlasiu. Tę potrawę jednak po raz pierwszy jadłem w domu u mojego nieżyjącego już teścia, który pochodził z Narewki gdzie się urodził i gdzie spędził swoje młodzieńcze lata.
Kartacze nie należą do najlżejszych potraw i najłatwiejszych, ale i tak znajdują rzesze fanów nie tylko wśród mieszkańców tamtego regionu, lecz także w całej Polsce, przez swój smak i ziemniaki, które są niemal naszym narodowym warzywem. Chętnie wykorzystuje się je w polskich kuchniach, ponieważ są sycące, smaczne i tanie.
Rys. sugerowana propozycja serwowania potrawy.(*
Ziemniaki nadają się do dań wytrawnych, a także tych na słodko choćby w postaci placków ziemniaczanych z kleksem gęstej wiejskiej śmietany z odrobiną cukru. Nic dziwnego, że warzywo te stało się podstawą do stworzenia kartaczy – chluby Podlasian.
Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są w niczym gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa.
Jak powstają kartacze?
Składniki na prawdziwie domowe:
- 2,5 kg ziemniaków świeżych;
0,7 kg ugotowanych i zmiażdżonych na prasce ziemniaków (2/3 objętości ciasta);
Około 1,5 kg startych świeżych ziemniaków (1/3 objętości po odciśnięciu soku);
Sok po odciśnięciu przez tetrę pozostawiamy do odstania.
Sok z połowy cytryny mieszamy z tartymi ziemniakami dla zachowania koloru lub pozostawiamy starte ciasto do uzyskania szarej barwy przez utlenienie startych ziemniaków.
- 2 – 3 łyżki mąki ziemniaczanej;
- 0,5 kg ugotowanego zmielonego mięsa ( może być drobiowe, wieprzowe lub wołowe, farsz może być również przygotowany z mięs mieszanych, równie dobrze do tego nadaje się dziczyzna);
- 2 jaja świeże do farszu;
- 3 – 4 średnie cebule pokrojone w drobna kostkę;
- 2 – 3 ząbki czosnku;
- 0,3 kg wędzonego boczku do przygotowania okrasy;
- tłuszcz do smażenia;
Przyprawy: sól, pieprz, pozostałe według uznania (ziarna i natka kolendry, bazylia);
Kartacze gotujemy w wodzie z dodatkiem soli i kilku łyżek oleju.
Kartacze to coś na podobieństwo sporej wielkości pyz. Mają około 10 centymetrów długości i wrzecionowaty kształt. Każdy waży blisko 200 – 250 gramów, wielkość kartaczy różni się w zależności od domu a bardziej od regionu czy wykonany był w kuchni na Suwalszczyźnie, w Narewce czy Hajnówce.
Jeśli przytrafi się wam zjeść kartacze sejneńskie, są one nieco mniejsze. Gotowe danie zwykle podaje się z okrasą ze smażonego boczku, cebulki i tłuszczu, niekiedy pojawia się też kleks śmietany.
Ci, którzy porównają je do litewskich cepelinów, mogą się wystawić na ostrą krytykę. Owszem, zamysł jest podobny, jednak cepeliny, są bardziej walcowate, zaś kartacze mają kształt osełki. Z kolei nazwanie ich pyzami może wręcz zakrawać na świętokradztwo. Kartacze wyróżnia od nich przede wszystkim znacznie większy rozmiar i kształt.
Tak czy inaczej kartacze z „serca” Podlasia mają w sobie „to coś”. Nawet w pobliskim Białymstoku kartacze nazywa się pyzami. I tylko ludzie ściśle związani z tym regionem Polski potrafią wykonać prawdziwie podlaskie kartacze i w pełni kultywować ich smak, wygląd i to jak się je robi z zachowaniem podlaskiej tradycji.
Choć to danie rozsławione na Podlasiu, a przede wszystkim Suwalszczyźnie, kartaczy raczej nie podaje się na święta. W przeciwieństwie do Litwy, gdzie cepeliny są potrawą narodową i typowo odświętną. Fakt, że w Polsce również nie przyrządza się ich codziennie, jednak ze zgoła innego powodu. Kartacze wymagają bowiem sporo nakładu pracy i czasu.
Do przygotowania kartaczy używa się ziemniaków surowych, startych na tarce. Zwykle miesza się je z już ugotowanymi ziemniakami lub też z mąką ziemniaczaną. Użycie surowych ziemniaków sprawia, że kartacze mają szary kolor – jaśniejszy lub ciemniejszy w zależności od rodzaju i wieku warzyw (ziemniaków). Barwa kluch to jedna z charakterystycznych cech tego dania.
Kartacz formowany jest z masy ziemniaczanej wokół nadzienia z mielonego mięsa. Niekiedy są one faszerowane nie tylko mięsem, lecz także kiszoną kapustą lub grzybami. Inne gospodynie nadziewają kartacze również makiem lub serem. W niektórych domach ziemiańskich preferowano nadzienie z siekanego kindziuka (surowej wędliny) z najlepszych kawałków mięsa. Jadało się je też faszerowane białym serem, do którego na Żmudzi dodawano świeżą miętę.
Kartacze, a także konkretnie kartacze sejneńskie zostały bowiem wyróżnione przez Ministerstwo Rolnictwa. W 2005 i 2006 roku trafiły na listę produktów tradycyjnych. Oznacza to, że te podlaskie kluski to wyroby, z których region słynie od lat. By mogły zostać nazwane kartaczami, muszą spełniać konkretne kryteria dotyczące między innymi rozmiaru i sposobu przygotowania. Jeśli więc pojawicie się w okolicach, koniecznie ich spróbujcie.
Kartacze - sposób przygotowania:
Przesmażcie na patelni na klarowanym maśle drobno pokrojone 2 – 3 cebule i posiekany czosnek.
Wyróbcie w misce mielone mięsa z jajkami, dodajcie cebulę i czosnek, dokładnie wymieszajcie.
2/3 ziemniaków zetrzyjcie na drobnej tarce i odciśnijcie płyn za pomocą ściereczki lub gazy. Płyn zachowajcie - na dnie pojawi się biały osad - skrobia. Do masy startych ziemniaków można dodać opcjonalnie sok z połówki cytryny dla zachowania żółtego koloru masy ziemniaczanej.
Pozostałe 1/3 ziemniaków ugotujcie w mundurkach, obierzcie i przeciśnijcie przez praskę lub utłuczcie (ziemniaki gotowane maja inny smak niż te gotowane po ich obraniu).
Wymieszajcie starte ziemniaki z ugotowanymi, dodajcie skrobię. Masę wyróbcie dokładnie, powinna mieć konsystencję ciasta na kopytka. Jeśli masa jest za rzadka, dodajcie mąkę ziemniaczaną i ponownie dokładnie wyróbcie.
Ciasto uformujcie w wałek. Odkrójcie kawałki o dowolnej szerokości i nadziejcie przygotowaną wcześniej masą mięsną (zalecam do przygotowania farszu używać mięsa wcześniej ugotowane w ten sposób skraca się czas gotowania kartaczy – są po prostu smaczniejsze i bardziej jędrne).
Gotowe kartacze gotujcie ok. 30 – 40 min we wrzącej wodzie przy zastosowani farszu z mięsa surowego a 20 – 30 minut przy zastosowaniu farszu z mięsa wcześniej ugotowanego.
Przesmażcie na złoto na patelni pokrojony w kostkę boczek i pozostałą cebulę. Ugotowane kartacze podawajcie na ciepło z boczkiem i zrumienioną cebulą.
Farsz - sposób przygotowania:
W celu przygotowania farszu do kartaczy potrzebujemy minimum 0,5 kg mięsa, może być wieprzowe, wołowe lub drobiowe. Możemy również mieszać różne gatunki mięs w celu poprawienia smaku.
Sugeruje by mięso najsampierw ugotować w doprawionym rosole tak by smak rosołu był odczuwalny w mięsie po jego ugotowaniu. Mięso po ugotowaniu nie może być twarde ani też zbyt miękkie musi posiadać swoista sprężystość i konsystencje.
Po wystudzeniu mielimy mięso na maszynce, dodajemy do smaku przyprawy: sól, zmielony pieprz ale również dodajemy drobno pokrojona natkę pietruszki a jeśli ktoś woli farsz mięsny bardziej aromatyczny polecam dodać natkę kolendry ze zmielonymi ziarnami kolendry. Nie zapominamy o jajkach które zwiążą farsz.
W celu wytworzenia swoistego rosołu we wnętrz kartacza w trakcie jego ostatecznego przygotowywania do farszu możemy dodać niewielką ilość zmielonej świeżej dobrej gatunkowo wołowiny lub dziczyzny z sarny lub jelenia. Wówczas podczas gotowania kartacza wewnątrz otrzymamy aromatyczny rosół, który zdecydowanie poprawi smak nadzienia i oczywiście całego kartacza.
Farsz można również przygotować ze zmielonego surowego mięsa jednak taki kartacz musi być długo gotowany nawet do 40 minut, takie gotowanie może doprowadzić do rozwodnienia wierzchniej warstwy kartacza co w konsekwencji może spowodować jego nieapetyczny wygląd.
Przygotowanie farszu z mięsa wcześniej ugotowanego skraca proces gotowania kartacza do około 20 minut co pozwala na otrzymanie kartacza jędrnego nie rozwodnionego na jego powierzchni.
Choć to dość klasyczna receptura, warto pamiętać, że każdy, kto zabiera się za ich przyrządzenie, ma swoje sposoby na kluchy. Niektórzy zupełnie nie dodają gotowanych ziemniaków, inni używają tylko konkretnego mięsa, jeszcze inni pomijają cebulę w farszu. Przygotujcie je samodzielnie i sprawdźcie, w której wersji smakują wam najbardziej.
To, co dodaje kartaczom dodatkowej wartości, to fakt, że są świetne również na drugi dzień. Najlepiej przekroić je wzdłuż na pół i odsmażyć na patelni, a potem polać wcześniej przygotowaną okrasą z podsmażonego wędzonego boczku razem z cebulą.
Jeśli chcielibyście spróbować tego rarytasu, ale przygotowanie wolicie pozostawić innym, na Podlasiu możecie znaleźć je prawie na każdym rogu. Nie zachęcam do szturmowania domów mieszkańców regionu, choć tam z pewnością dostaniecie najsmaczniejsze kartacze. W okolicy Suwałk, a także w innych miejscowościach jest ich sporo. Dostaniecie je w wielu restauracjach z regionalnym jedzeniem oraz w niektórych barach.
W czasie pobytu na Suwalszczyźnie jest sporo okazji do tego, by zjeść naprawdę dobre kartacze. Prawie każdy bar w miejscowościach turystycznych ma takie danie w menu (na przykład w Smolnikach, Wiżajnach czy Jeleniewie, Narewce czy Hajnówce). Może te w knajpach nie są aż tak znakomite, jak te mojego teścia, ale muszę przyznać, że w tej kwestii nie jest źle.
W tej chwili nie pozostaje nic innego by tym którzy odważą się samodzielnie wykonać tę potrawę życzyć smacznego.
Na załączonym zdjęciu na talerzu pojawiają się podsmażone liście kapusty pak choi jako sugestia serwowania Kartaczy.
Kapusta pak choi, zwana inaczej kapustą chińską jest popularną w Azji odmianą kapusty. Można ją kupić w supermarkecie lub wyhodować w naszych przydomowych ogródkach. Jest coraz popularniejsza w Polsce. Zobacz jakie ma właściwości pak choi i do czego ją stosować.
Kapusta pak choi pochodzi z Azji i jest składnikiem wielu orientalnych dań.
Całe liście zarówno ich zielona jak i biała część są jadalne. Warto wiedzieć, że im mniejsza główka kapusty, tym delikatniejszy jej smak.
Pak choi ma również korzystny wpływ na zdrowie, ma właściwości przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, reguluje ciśnienie i pomaga zrzucić zbędne kilogramy.
Stanowi źródło żelaza oraz wielu witamin w tym B i C. Sałata pak choi idealnie sprawdzi się jako dodatek do zup, dań mięsnych oraz owoców morza. Białą część liści można wykorzystać do przygotowania bulionu warzywnego.
