Przygotowanie chorizo

Przepisów na kiełbasę / wędlinę dojrzewającą jest bardzo dużo, wystarczy otworzyć jakąkolwiek stronę kulinarną lub istniejący blog z przetworami mięsnymi a od razu zauważymy choćby najmniejszy przepis na taką wędlinę. Podejrzewam że przepisy które odnajdziemy w taki sposób nie zawsze były sprawdzone lub kolokwialnie mówiąc przetestowane przez autora takiego przepisu.

Znany wszystkim z skądinąd w internecie „Kwasior” prezentuje w swoim kanale YouTube również kilka ciekawych przepisów, jednak w jego przypadku przedstawienie przepisu kulinarnego wykonywane jest przed okiem kamery, co bardzo mocno wizualizuje nam przygotowanie produktu. To właśnie z jego przepisu, czego nie ukrywam skorzystałem przygotowując moją kiełbasę dojrzewającą.

Przepis w/g Kwasiora.

Posiadając słuszny kawałek mięsa, praktycznie całą tuszę dzika i kilka części z tuszy jelenia mogłem sobie pozwolić na pewnego rodzaju eksperymenty kulinarne.

Do przygotowania karkówki i schabu oczywiście wybrane zostały najlepsze części mięsa pozbawione błon, ścięgien i zbędnego tłuszczu. Każdy z kawałków schabu ważył około dwóch kilogramów, podobnie po wycięciu karkówki waga jej oscylowała w okolicach 1,9 kg w związku z tym chcąc dobrze przygotować do dalszego dojrzewania sztuki mięsa musiały one odpowiednio długo leżakować, pierw w cukrze dokładnie trzy dni, a następnie w soli gruboziarnistej nie jodowanej również trzy dni. Sól gruboziarnista pozwala na dokładnie penetrowanie struktur tkankowych bez niepotrzebnego przesolenia całości mięsa. W trakcie leżakowania sztuk mięsa w cukrze a następnie w soli każdego dnia odsączane było osocze które wydostawało się do pojemnika. Jednak za każdym razem mięso było dokładnie osuszane i masowane.

Po tym procesie mięso zostało obmyte pod bieżąca wodą i osuszone, następnie dokładnie natarte następującymi przyprawami: czosnek suszony, majeranek, tymianek, zioła prowansalskie, rozmaryn, nie obyło się również bez papryki mielonej słodkiej i ostrej w odpowiednich ilościach. Użyta została również wędzona papryka mielona by wesprzeć efektu aromatyczno zapachowe. Dodatkowo do karkówki użyto przyprawy do mięsa suszonego „Jerky”. Przyprawa ta jest raczej nie dostępna w polskich sieciach handlowych, zakupiona została w Wielkiej Brytanii, poprawia ona smak i aromat a dodatkowo zabezpiecza produkty mięsne przed zepsuciem konserwując je.

Schab od początku leżakował w pojemniku w lodówce, natomiast karkówka po założeniu siatki wędliniarskiej przyciśnięta była przez 48 godzin stalowym garnkiem wypełnionym ośmioma litrami wody, tak by karkówka dokładnie została uformowana a przestrzenie między mięśniami wypełnione tkanką łączną i przerostami słoniny zostały pozbawione wolnych przestrzeni w których zbierało by się powietrze tworząc nikomu nie potrzebne bańki powietrza w których mogło by dojść do procesów gnilnych i tym samym uszkodzenia produktu.

W czasie leżakowania schabu i karkówki użyty wcześniej cukier a następnie sól spowodowały procesy fermentacyjne podczas których uwolniony został kwas mlekowy który w okresie dojrzewania konserwował mięso oraz spowodował to iż kolor produktu nie utracił swojej barwy a zapach i aromat stał się wyjątkowo łagodny pozbawiony ostrych zapachów dziczyzny. Struktura mięsa pozbawiona zbędnych ścięgien, żył, zbędnego tłuszczu i tkanek łącznych stała się delikatna zachowując strukturę mięsa acz kolwiek wyjątkowo miękka i kremowa.

Tak jak wspomniałem na wstępie przepisy dotyczące przygotowania kiełbas są różne i posiłkując się nimi można czasami popełnić pewien błąd, który spowoduje niezadowolenie z finalnego produktu lub tez zniechęci nas do dalszych prób w uzyskaniu tego typu wędliny. Na stronach Internetu możemy spotkać wiele przepisów opisujących tak zwaną „kiełbasę palcówkę”. Osobiście próbowałem to wykonać jednak nie byłem zadowolony z finalnego produktu i na pewien czas zaniechałem dalszych prób w tym kierunku. Jednak chęć posmakowania własnych wyrobów, wykonanych w warunkach domowych była silniejsza. Dlatego rozpocząłem poszukiwanie ciekawych przepisów właśnie w kierunku „kiełbasy chorizo”.

Trzeba wiedzieć iż chorizo jest tradycyjna wędliną hiszpańską, która wywodzi się z biedniejszych rejonów rolniczych. Ta sytuacja jest niemal identyczna z tym co działo się w biedniejszych rolniczych rejonach Polski przedwojennej w której zasobność mieszkańców nie była duża. Ale za to dzisiaj choćby na Podlasiu czy na terenach białostockiego spotykamy się z takimi produktami jak choćby „Kindziuk”, który wykonany jest z wieprzowego żołądka a bakterie w nim znajdujące się powodowały powstanie kwasu mlekowego na wskutek fermentacji mięsa będącego jego zawartością. Przysmak ten jest znany coraz bardziej i często przedkładany ponad włoskie czy hiszpańskie szynki dojrzewające i tym samym coraz częściej gości na naszych rodzinnych stołach.

Tradycja konserwacji mięsa przez dojrzewanie a następnie suszenie nie jest czymś nowym i odkrywczym ponieważ techniki suszenia znane były na równi w Australii, Afryce czy też w Ameryce północnej. Tereny stepów i tundry również mają swoje produktu konserwowane za pomocą suszenia, choćby znana w Armenii „Basturma” wykonana z mięsa wołowego. W warunkach Polski technika ta była również znana a w czasach średniowiecza o czym nie każdy wie mięso konserwowano w beczkach wypełnionych pszczelim miodem.

Miód ma właściwości bakteriobójcze i konserwujące, niedawno ujawniono informację że po odkryciu jednego z grobowców w Egipcie odnaleziono zapieczętowane amfory wypełnione pszczelim miodem. Poddano ten miód badaniom i okazało się że pomimo upływu około dwóch tysięcy lat miód nie stracił żadnych ze swoich właściwości.

Dziś mamy pewna modę powracania do zamierzchłych sposobów konserwacji i przygotowania potraw, jednak należy pamiętać iż konserwacja mięsa nie zawsze mogła być dokonana tak jak w roku 1409 przed bitwą pod Grunwaldem gdzie mięso upolowanych Zubrów, jeleni i dzików konserwowano w dębowych beczkach w soli. Ludność rolnicza swoje produktu konserwowała mimo to w miodzie ze względu na olbrzymie ceny soli w tamtym okresie.

Trochę się rozpisałem zbaczając z lekka od przyjętego tematu.

Znalazłem pewien przepis który może być zastosowany jednak osobiście odradzałbym zastosowanie na przykład peklosoli, która wejdzie w skład produktu spożywczego i w późniejszym czasie może być czynnikiem powodującym wzrost ciśnienia krwi w organizmie człowieka. No cóż sól również ma podobne właściwości dlatego użycie tego produktu nie powinno być przesadzone. Cukier dalszej konsekwencji właściwości zbliżone do efektu saletry, ponieważ utrwala kolor i konserwuje mięso dlatego jedno wole zamienić drugim.

Składniki przepisu znalezionego na stronach Internetu : Łopatka: 50% Boczek - 50% Papryka słodka wędzona - 20 g/ 1 kg Papryka ostra wędzona - 2,5 g / 1 kg Peklosól - 22 g / 1 kg Czosnek - 3 g / 1 kg Cukier - 1g/kg

Sposób wykonania: Mięso kroimy w kostkę i peklujemy. Zbytnio nie przykładamy się do klasyfikacji, z łopatki wyciąłem tylko ścięgna. Zapeklowane mięso wstawiamy do lodówki. Po 24 h mięso mielimy na sitku 13. Dodajemy przyprawy i dokładnie mieszamy. Odstawiamy ponownie do lodówki na 24 h. Po tym czasie napełniamy jelita, formując je w wianki. Wieszamy w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Po tym czasie przenosimy je w chłodne wilgotne miejsce. U mnie wykorzystałem do tego celu lodówkę. Chorizo wisiało w niej około miesiąca. Należy sprawdzać co jakiś czas, jak wyglądają kiełbaski. Po miesiącu zapakowałem je próżniowo. Od dwóch tygodni leżakują w lodówce. I będą tam sobie nadal leżeć, aż znikną

Przepis na kiełbasę dojrzewającą według sugestii „Kwasiora” wykonana osobiście / polecana:

Składniki:

Mięso z dzika i jelenia: Schab z dzika, łopatka z dzika, okrawki mięsa z szynki dzika i jelenia; Słonina wieprzowa, wcześniej przygotowana /zasolona; Przyprawy: sól, cukier; pieprz mielony i młotkowany, kardamon nielony, papryka mielona słodka i ostra, papryka chili; czosnek świeży; Sosy: Sos BBQ, sos Worcester, Hot Chili Sauce i sos Tabasco oraz musztarda serbska / francuska.

Naturalne osłonki wieprzowe o średnicy do 4 cm.

Przygotowanie:

Ogólna ilość mięsa użytego do przygotowania kiełbasy wyniosła około 8 kg. Mięso zostało pokrojone w podłużne kawałki łatwe do przemielenia w maszynce elektrycznej, pozbawiono je również zbędnych ścięgien i żył a także tkanki łącznej wypełnionej osoczem. Następnie do całej zawartości mięsa wsypałem cztery łyżki stołowe cukru oraz tyle samo soli ważonej. Po dokładnym wymieszaniu mięso zostało odstawione do lodówki na 12 godzin.

Po upływie dwunastu godzin mięso zostało zmielone na maszynce elektrycznej o bardzo grubym sitku. Po wymieszaniu i spróbowaniu dosypałem jeszcze niewielką ilość soli. Następnie dodałem sosy i musztardę według własnego uznania (bez przesady). Musztarda sarepska może być zastąpiona musztardą francuską jeśli ktoś lubi całe ziarna gorczycy w kiełbasie. Dodany został również czosnek w ilości całej główki. Do całej ilości mięsa mielonego dodałem około 1 kg słoniny wieprzowej wcześniej zapeklowanej w soli a następnie pokrojonej starannie w równie kosteczki nie większe niż 2 do 3 mm. (Im drobniej pokrojona słonina tym lepiej)

Mięso następnie zostało wymieszane i podzielone na cztery równe części tak by do każdej części można było dodać przyprawy według uznania i trzech stopni ostrości, czwarta część zmielonego mięsa przeznaczona została wyłącznie do dodania pieprzu i kardamonu .

Pierwsze trzy części zmielonego mięsa zostały połączone i dodałem do niego sześć płaskich łyżek papryki słodkiej i jedną łyżkę papryki chili. Po dokładnym wymieszaniu mięso podzielone zostało na trzy równe części, jedna część odstawiłem do innego pojemnik, a dwie pozostałe połączyłem i zwiększyłem ilość papryki chili. Po dokładnym wymieszaniu podzieliłem na dwie części i do jednej jeszcze raz dodałem paprykę chili.

Ze względu na to iż nie posiadam dużego doświadczenia w produkcji wędlin a szczególnie w stopniowaniu przypraw typu papryka chili a tym samym ostrości finalnego produktu, czynność ta pozwoli mi w przyszłości dostosować ilość i jakość przypraw by uzyskać dla siebie jak najlepszy produkt finalny.

Do części mięsa w której nie dodałem papryki użyłem pieprz młotkowany w ilości 20 g i około 10 g zmielonego kardamonu.

Wszystkie cztery rodzaje mięś wprowadziłem do osłonek i powiązałem w krążki o długości 50 cm. Następnie igłą cerówka nakłułem każdy z krążków. Rozwiesiłem je w pomieszczeniu kuchni pod sufitem, schły – dojrzewały około dwóch tygodni. Po wystąpieniu tak zwanego potu, są to pierwsze oznaki pojawiającego się tłuszczu na osłonce, zdjąłem wszystkie krążki i umieściłem je w lodówce, dlatego by nie przesychały na zewnątrz bo w środku były jeszcze wilgotne. W przeciwnym wypadku gdybym pozostawił krążki w celu dalszego wyschnięcia wewnątrz kiełbasek pojawiły by się wolne przestrzenie, które nie wyglądają estetycznie. W lodówce kiełbasy pozostawione zostaną na okres około dwóch miesięcy. Następnie zabezpieczę je zamykając w folii barierowej po usunięciu powietrza z opakowania za pomocą urządzenia Food Servis.

Zdjęcie kiełbasy wykonane zostało po pojawieniu się pierwszych oznak „pocenia” się kiełbasy.

Życzę miłej pracy przy produkcji wędlin dojrzewających.

DarzBór.