Wędliny długo dojrzewające

No i święta BN już niemal za chwilę, tuż, tuż, niemal pukają do drzwi każdego domu. W sklepach półki powoli zapewniają się różnymi drobnymi i większymi prezentami i podarkami łechcąc nasze podniebienia i ciesząc oczy coraz to ładniejszymi i niemal wołającymi do nas cenami. W końcu święta są raz w roku i czasami trzeba sobie pozwolić na chwile słabości i w ten sposób spełnić swoje oczekiwania lub tez marzenia jak kto woli. Wszyscy czekamy na tych kilka dni w których atmosfera wypełniona jest zapachem aromatu zielonych choinek, zapachem egzotycznych korzeni i przypraw w piernikach i wszelakich innych ciastach. I niemal już widzimy oczami wyobraźni uginający się stół świąteczny od przysmaków z naszych kniei.

I tym sposobem i dałem się ponieść tym czasem oczekiwania na święta BN i przygotowałem coś swojskiego, coś co każdy z nas może wykonać własnym sumptem we własnym mieszkaniu czy domku, we własnej kuchni wcale bez większego wysiłku i dodatkowych inwestycji tak finansowych jak i materiałowych.

Ostatnie moje polowania przyniosły mi w darze świeże pachnące lasem mięso z dzika i trochę jelenia. Jak nigdy chciałem spróbować wykonać własnoręcznie wędlinę długo dojrzewającą. Naoglądałem się materiałów szkoleniowych w YouToobe i stwierdziłem że znany nam wszystkim Kwasior posiada doskonały przepis. nie ukrywam że skorzystałem z niego przy kiełbasach długo dojrzewających, nie ukrywam że rezultat przeszedł moje oczekiwania.

Niech nikogo nie zdziwi załączony na fotografii kwiat nasturcji. Trzeba wszystkim wiedzieć iż kwiat, liście i owoce nasturcji są jadalne, a dodatkowo owoc nasturcji można stosować jako "Polskie kapary" mają doskonały charakterystyczny ostry choć delikatny chrzanowy posmak, nadaje się doskonale dla potraw mięsnych a szczególnie do dziczyzny podkreślając jej smak i niwelując tak zwany zapach "wiatru" jako dodatek do pieczenia czy też sosów, a i w większych ilościach może być konserwowany na przykład w aromatyzowanym occie jako dodatek do posiłków, sałatek czy tez wykorzystywany jako jadalna dekoracja wędlin na półmisku ze względu na ciekawy i niepowtarzalny wygląd owocostanu tego kwiatu.

Kiełbasa udała się doskonale, mięso dzika z dodatkiem jeleniny - po prostu coś niebiańskiego. Do kiełbasy dodałem zgodnie z przepisem Kwasiora, musztardę, sos BBQ, sos Worcester, Hot Chili Sauce i sos Tabasco, przyprawy nie używane raczej w naszej kuchni do produkcji wędliniarskiej. Oczywiście wszystko w rozsądnych ilościach prócz tego dodałem tradycyjne przyprawy w postaci papryki słodkiej, wędzonej i ostrej z kilkoma ząbkami świeżego zmiażdżonego czosnku oczywiście soli i cukru (zamiast saletry). Cukier wspomaga proces fermentacji mięsa a tym samym bakteria kwasu mlekowego, która rozwija się w wędlinie w trakcie dojrzewania sprzyja procesom konserwacji mięsa. Użyty do kiełbasy w niewielkiej ilości ocet zawarty w sosach Tabasco i Worcester, dodatkowo wspomaga proces zakwaszenia produktu kwasem mlekowym powstałym tak jak wspomniałem w wyniku fermentacji.

Mięso na kiełbasy po przemieleniu maszynką do mięsa podzieliłem na kilka części i w związku z tym że dodawałem różne ilości przyprawa a dodatkowo oprócz wymienionych przypraw i dodatków wykorzystałem kminek ziarnisty, pieprz młotkowany i kardamon, kiełbasy różnią się i smakiem i ostrością. Takie zastosowanie przypraw wskaże mi w przyszłości jaka kiełbasa będzie smaczniejsza i bardziej przypadnie dla mnie i mojej rodziny do gustu.

Z wyglądu jest doskonała ale proszę nie łudźcie się, smak jest wielokroć lepszy.

Kiełbasę wykonałem z mięsa łopatki i z okrawków jakie uzyskałem z lepszych jakościowo części mięs po rozbiorze tuszy. Z karkówki wykonałem również wędlinę długo dojrzewającą. Jednak przed procesem dojrzewania mięso leżakowało w cukrze a następnie przez taki sam okres czasu w soli gruboziarnistej nie jodowanej. Te czynności wymagały trzech dni na leżakowanie w cukrze i kolejne trzy dni na leżakowanie w soli. Następnie w mięso zostały dokładnie wtarte przyprawy i profesjonalny dodatek przypraw jaki stosuje się do popularnego suszonego mięsa wołowego, popularnie zwanego "jerky".

Dodatkowo użyłem suszonego czosnku, rozmarynu, trochę tymianku i majeranek, oczywiście nie obyło się bez papryki i to sporej ilości tak jak na załączonym obrazku. Dla zainteresowanych podaje rozmiary plastykowej foremki jaka została użyta do wędliny długo dojrzewającej przechowywanej w lodówce 30 x 15 cm. Tak przygotowaną karkówkę z dzika za pomocą sztucera wędliniarskiego wykonanego z butelki pet umieściłem w siatce wędzarniczej i przez trzy dni była przyciśnięta odpowiednim ciężarkiem by z jednej strony przyspieszyć proces pozbycia się z mięsa zbędnych płynów ze struktur mięsa a z drugiej by w sposób domowy bez użycia prasy, delikatnie spłaszczyć ten produkt tak by w późniejszym czasie uzyskać odpowiednią formę produktu, a to wszystko ze względu na dużą zawartość pomiędzy mięśniami tkanki łącznej i przerostów tłuszczowych, tak by pomiędzy nimi nie występowały pęcherze powietrza, a tym samym w późniejszym procesie dojrzewania uzyskać jednolitą strukturę wędliny, która po odpowiednim pokrojeniu estetycznie wyglądała na półmiskach..

To oczywiście nie wszystko, mięso było na tyle wydajne że ze schabu pozwoliłem sobie wykonać podobny produkt, tak jak na zdjęciu.

Jednak przy schabie nie zastosowałem siatki wędzarniczej, sztuka mięsa była na tyle zwarta i ścisła, że nie wymagała dodatkowego wzmocnienia siatką wędliniarską.

Pozostały kości i inne elementy spożywcze, które do produkcji wędlin nie bardzo się nadają, w związku z tym postanowiłem uwarzyć bulion na którego podstawie wykonałem popularną coraz bardziej na polskich stołach polentę z maki kukurydzianej z dodatkiem podstawowych polskich ziół : pietruszki i lubczyku.

Przygotowana polenta po wystygnięciu i po porcjowaniu na niewielkie kawałeczki, jest doskonałym posiłkiem, jednak przed podaniem na talerz należy ją podsmażyć na patelni z niewielka ilością oleju lub w warunkach polowych podpiec na ruszcie lub nad ogniskiem, wówczas uzyskuje dodatkowe walory smakowe.

Przy opisie przygotowania i produkcji kiełbasy z rozmysłem nie podawałem dokładnych wag użytego mięsa ani też ilości użytych przypraw ponieważ doprawianie a właściwie dosmaczanie robiłem pod swoje upodobania smakowe.

Niemniej życzę wszystkim wypróbowania własnych umiejętności tym bardziej, iż jesteśmy w samym centrum sezonu myśliwskiego i warto zrobić coś innego, może bardziej atrakcyjnego a na pewno innego i nie goszczącego tak często na naszym stole.

Życząc smacznego, pozdrawiam - Darz Bór.