Kiełbasa długo dojrzewająca "palcówka"
Temat zapewne już omówiony, okrzyczany i wielokrotnie powtarzany niemal oklepany w środkach masowego przekazu jakim jest Internet i blogi kulinarne. Wielokrotnie sam oglądałem krótkie filmy na You Tube choćby „Kwasiora” gdzie pokazywał i omawiał proces wykonania „palcówki” z dokładnością niemal do ostatniego szczegółu. Rzeczywiście, są pouczające i bardzo ciekawe, można wiele rzeczy zobaczyć i dowiedzieć się lub nawet przypomnieć, wdrażając tę wiedzę do swoich umiejętności w przygotowaniu tego rarytasu i nie tylko. Ale starczy o „Kwasiorze” on sam doskonale się reklamuje w Internecie, ja już nie muszę tego robić w jego imieniu.
Wykonywałem jakiś czas temu schab długo dojrzewający w warunkach domowych, tak jak sam kiedyś pisałem w przepisie starając się wykonać jego dokładnie i ze starannością. Teraz przyszedł czas spróbować umiejętności w przygotowaniu kiełbasy długo dojrzewającej tak zwanej „palcówki”, ale to za chwilę.
Sięgając do genezy tego „przysmaku” trzeba nam wiedzieć, iż suszenie mięsa nie są tylko znane nam Polakom, Jest to jeden z najstarszych sposobów konserwacji mięsa w warunkach domowych we własnym gospodarstwie tak działo się i w dalszym ciągu dzieje się w Afryce, w Ameryce Północnej. A gdy poszukamy w starych opisach znajdziemy materiał mówiący właśnie o suszeniu mięsa w gospodarstwach domowych w Polsce. Ten typ konserwacji mięsa jest w dalszym ciągu bardzo rozpowszechniony na Litwie i na Białorusi, to przecież nasze dawne polskie kresy wschodnie na których bogactwo było raczej rzadkością ale ludzie musieli sobie jakoś radzić dlatego też sposób suszenia mięsa ze względu na jakby nie było duża cenę drewna do wędzenia było mocno upowszechnione. Niedawno w Gdańsku odbył się Jarmark Dominikański i tam jak co roku Litwini rozstawili swoje stragany ze smakołykami wykonanym właśnie tą metodą. Bardzo popularna jest tam kiełbasa z jelenia długo dojrzewająca, która w smaku nie ma sobie równych i rzeczywiście jest bardzo smaczna choć cena dość wysoka ale jeszcze dostępna. Kiedyś w opisach wspominałem słoninę co najmniej na grubość czterech palców taka słonina również na jarmarku była dostępna osolona lekko podwędzona na sam widok tego przysmaku ślinianki szalały, a czegóż na straganach nie było.
Powróćmy jednaj do naszej kiełbasy „palcówki” jest kilka dostępnych przepisów na tę kiełbasę w Internecie jednak postanowiłem trochę skład zmodyfikować dodając kilka dodatkowych elementów wzbogacających smak i aromat kiełbasy „palcówki”. Zestaw składników wymieniony poniżej odpowiedni jest dla 1 kilograma czystego mięsa potrzebnego do wyrobu wędliny:
Mięso wieprzowe z łopatki lub szynki 1 kg
Słonina z tłustego boczku 100 g
Peklosól 10 g/kg
Sól 1,3 łyżeczki
Pieprz mielony 0,6 łyżeczka
Papryka słodka mielona 4 łyżek
Ziele angielskie 3 ziaren
Majeranek 1 łyżeczka
Ziarno kolendry 0,5 łyżeczki
Ziarna pieprzu zielonego 1 łyżeczka
Czosnek 4 ząbki
Cukier 0,6 łyżeczka
Woda 130 ml
jelita wieprzowe 2,8 cm x 2 m
Przygotowując się do wykonania wędliny wymienione składniki użyjemy w zależności od ilości użytego mięsa, czyli gdy posiadamy dwa kilogramy mięsa przyprawy mnożymy razy dwa i tak dalej.
Przygotowanie surowca jest raczej proste i nie skomplikowane mięso z łopatki lub szynki kroimy w małe kawałeczki prostokąty lub kwadraty o wymiarach nie większych jak 2 / 3 cm wymiar ten jest uzależniony od lejka który potrzebny będzie nam do napełniania osłonek. Należy jednak pamiętać iż napełnienie musi odbyć się wyłącznie ręcznie ponieważ wypełnienie za pomocą maszynki do mięsa lub napełniarki w większości uszkodzi kawałeczki mięsa, robiąc z mięsa pospolite mielone a tak w osłonce mamy piękne kawałeczki mięsa, które dopiero w produkcie finalnym będziemy mogli prawidłowo docenić.
Po przygotowaniu mięsa oraz słoniny lub tłustego boczku, które kroimy w kostkę nie większą jak 3 / 4 mm lub w zapałkę o wymiarach 3 / 4 mm / 3 cm wszystko mieszamy z przyprawami. Sugeruje ze względu na użycie ziaren ziela angielskiego oraz ziaren suszonej kolendry zblędowanie wszystkiego w jednym pojemniku łącznie z majerankiem, solą i czosnkiem w jednolitą masą, którą przelewamy do wcześniej przygotowanego mięsa i razem dokładnie mieszamy, następnie dodajemy pozostałą część wody i mielona paprykę, w dalszym ciągu mieszając. Tak przygotowana masę mięsną wykładamy do pojemnika i dokładnie okrywamy ze względu na intensywny zapach który może zdominować w lodówce. Tego samego dnia jeszcze raz dokładnie mieszamy i odstawimy. Następny dzień to przygotowanie kiełbas. Okres niemal 24 godzin potrzebny był w celu wytworzenia kwasu mlekowego w masie mięsnej, ten proces w dużym stopniu ułatwiło dodanie cukru co ułatwiło i przyspieszyło proces fermentacji i wytworzenie kwasu mlekowego. Substancja ta w mięsie ma podobne działanie jak wcześniej dodawana saletra która jednak dla organizmu człowieka nie jest obojętna, natomiast kwas mlekowy jest substancja niemal niezbędną dla organizmu żywego.
Mięso do osłonek wkładamy poprzez lejek ale wyłącznie ręcznie tak jak wcześniej opisałem, by nie uszkodzić kawałeczków mięsa. Kiełbaski przygotowujemy pocięte w odpowiednie długości i wiążemy następnie wieszamy w miejscu przewiewnym, jeszcze przez jakiś czas z kiełbas będzie wyciekała woda dlatego polecam zabezpieczyć powierzchnię podłogi przed niepotrzebnym zabrudzeniem.
Kiełbaski raz dziennie przekręcamy by nie spowodować takiej sytuacji że górna część kiełbasy będzie już sucha a dolny odcinek tej kiełbasy będzie jeszcze wilgotny. Przekręcenie kiełbasy spowoduje jej równomierne wysychanie a w konsekwencji poprawi jej jakość. Przekręcanie kiełbasy nie będzie konieczne dopiero w momencie nabrania przez kiełbasę odpowiedniej twardości.
Proces suszenia takiej kiełbasy w warunkach domowych w zależności od pory roku może trwać od 3 do 6 tygodni ponieważ wszystko uzależnione jest od ogrzewania pomieszczeń mieszkalnych. Rzecz się ma inaczej gdy kiełbasa wisi tak jak to dawniej bywało na poddaszu wówczas suszenie również odbywa się w inny sposób, są tam warunki zdecydowanie lepsze i bardziej odpowiednie do przygotowywania wędlin długo dojrzewających, odnosi się to również do boczków oraz szynek odpowiednio wcześniej spreparowanych.
Kiełbasa „palcówka” od momentu jej przygotowania powinna dojrzewać co najmniej około 4 tygodni, zdaje sobie również sprawę iż ostatnie dni są najtrudniejsze, gdy każdego dnia przechodzimy po kilka razy obok aromatycznej i już prawie gotowej do spożycia kiełbasie, ale proszę uwierzyć iż potem kiełbasa długo dojrzewająca „palcówka” własnej roboty jeszcze bardziej będzie nam smakowała.
W tej chwili nie pozostaje mi nic innego tylko życzyć przyjemnej pracy w przygotowywaniu kiełbasy a następnie samych doskonałych doznań smakowych podczas degustowania własnego wyrobu wędliniarskiego.
Acha, jeszcze jedno po całym procesie dojrzewania i wysychania , choć to był najtrudniejszy okres w mieszkaniu -ten zapach i wiszące w zasięgu dłoni kiełbasy długo dojrzewające "palcówki", kiełbasy najlepiej smakują bardzo cieniutko pokrojone w poprzek, a jeszcze bardziej jako wyśmienita przekąska do doskonałej nalewki, oczywiście własnej roboty.
Rys. Proponowana forma podania.
Warunki bezpieczeństwa.
Przez cały okres od zakupu mięsa i jego przygotowania poprzez proces produkcji a także przez cały czas trwania procesu dojrzewania i suszenia kiełbasy „Palcówki” starałem się każdego dnia obserwować powierzchnię kiełbasy. W trakcie tych obserwacji nasunęły mi się pewne rozwiązania gdzie podczas procesu produkcji powstają pewne zagrożenia bezpieczeństwa, które w przyszłości będzie można w sposób całkowicie bezpieczny i nie inwazyjny uniknąć. Tak by nasz wyrób był zdrowy i bezpieczny i smaczny. Dlaczego tak mówię. W otoczeniu istnieje bardzo dużo zagrożeń biologiczno chemicznych, które w ostatecznym rozrachunku mogą być bardzo niebezpieczne dla naszego zdrowia a nawet i życia. Tym bardziej iż kiełbasę „palcówkę” wykonujemy z produktów świeżych i wstępnie nie przetworzonych termicznie. Dlatego tez ograniczyłem się wyłącznie do spostrzeżeń wynikających z podstawowych zagadnień z zakresu bezpieczeństwa, które chciałbym kolegom przedstawić:
Zakupione mięso należy dokładnie umyć pod bieżąca wodą i osuszyć by pozbawić go elementów zagrożenia biologicznego – ogólnie mówiąc bakterii, których w sklepach szczególnie mięsnych nie brakuje.
W trakcie procesu produkcji zachować szczególne reżimy higieny, z używaniem rękawiczek lateksowych lub gumowych włącznie .
Krojenie mięsa należy wykonywać na stolnicy dokładnie umytej i wyparzonej gorącą wodą.
Użyte przyprawy do kiełbasy „Palcówki” powinny być suche i szczelnie przechowywane tak by do jej zawartości nie przedostawały się inne nie porządne zanieczyszczenia.
Woda używana wraz z przyprawami w procesie przygotowywania farszu powinna być przegotowana i ostudzona. Nigdy bezpośrednio z ujęcia wody lub z kranu.
Użyte do produkcji osłonki powinny być starannie wielokrotnie umyte pod bieżąca wodą a następnie po załadowaniu do nich farszu zabezpieczeniu kiełbasek przez silne i mocne zawiązanie sznurkiem włożenie ich na dosłownie 10 sekund do gotującej się silnie osolonej wody tak by odkazić osłonki użyte do produkcji kiełbas długo dojrzewających. Ten proces nie zakłóca procesu dojrzewania wewnątrz kiełbasy ponieważ wysoka temperatura wody ma wyłącznie na celu odkażenie zewnętrznych warstw kiełbasy ze szczególnym uwzględnieniem osłonek. Należy pamiętać iż osłonki naturalne to są jelita w których za życia organizmu z jakiego to pochodzi, przebiegały procesy fermentacyjne oraz gnilne podczas trawienia pożywienia. Podczas szlamowania – bo tak nazywa się proces czyszczenia jelit usuniemy zanieczyszczenia jednak musimy pamiętać, iż nigdy nie usuniemy zanieczyszczeń biologicznych w postaci bakterii. Pojawienie się w warunkach domowych w procesie dojrzewania i wysychania jakichkolwiek oznak pleśni na kiełbasie w trakcie dojrzewania całkowicie eliminuje ten produkt z dalszego jego przechowywania a następnie ze spożycia.
Zabezpieczenia te mają na celu wyłącznie bezpieczeństwo zdrowotne nas samych i naszej rodziny. Podczas procesu dojrzewania przy nie przestrzeganiu reżimów higienicznych możemy nieświadomie doprowadzić do zakażenia mięsa różnymi bakteriami w tym wąglikiem lub jadem kiełbasianym a to już jest bardzo niebezpieczne. Zakażenie te może powstać z różnych powodów: brudna deska do krojenia mięsa, przed chwila dotknęliśmy jakiegoś przedmiotu jakiego nie powinniśmy dotykać, wytarliśmy gąbka do mycia naczyń część zabrudzonego blatu stołu na którym leży mięso i nie umyliśmy rąk, zagrożeń jest wiele. Higiena oraz bezpieczeństwo przygotowania produktów spożywczych szczególnie przygotowywanych z mięs surowych tak jak wędliny długo dojrzewające, czy też befsztyk tatarski z daniela lub karpachio z kozła sarny, które obecnie robią furorę są wyjątkowo niebezpieczne i w ich przygotowanie należy włożyć jak najwięcej staranności by przyjemność spożywania tych produktów nie przerodziła się tragedię rodzinną. Czego i sobie i kolegom życzę.