Myśliwskie śniadanko

Polowanie traktowano z jednej strony jak sport, z drugiej było to źródło zaopatrzenia w dziczyznę, z trzeciej zaś dawało okazję do wspólnej biesiady, tak przed, jak i po imprezie.

Co wtedy jadano? No, wbrew popularnym przekonaniom, raczej nie dziczyznę, bo przecież upolowane mięso musi pierwej skruszeć (mogła być najwyżej kiełbasa z dzika ustrzelonego na poprzednim polowaniu).

Po polowaniu w Soplicowie wszyscy myśliwi zgodnie jedli bigos, ale nie zawsze taka równość przy myśliwskich stołach miała miejsce. W książce „Bale i bankiety Drugiej Rzeczypospolitej” Mai i Jana Łozońskich odnalazłem relację Anny Branickiej-Wolskiej opisującą myśliwskie śniadanie przy okazji jednego z polowań, jakie Adam Branicki urządzał pod Nowogródkiem dla swych warszawskich przyjaciół: „Dookoła stał niski stół w kształcie podkowy, zbity ze świeżych desek, a przy nim ławy z cienkich pni brzozowych. Służba domowa kręciła się koło kotłów i wyciągała z koszy cynowe talerze, kieliszki i sztućce. (...) Myśliwi zasiedli na ławach, a my roznosiłyśmy kieliszki z nalewką i podawałyśmy bułki z szynką i pasztetem. (...) Potem rozdano talerze, na których dymiły zrazy z kaszą, a wreszcie w filiżankach roznosiliśmy herbatę z czerwonym winem na rozgrzewkę i pomarańcze w wielkich koszach. Trochę dalej, na polanie obiadowała nagonka. Dostali też wódkę, dużo chleba i kiełbasy, a gajowi w trzecim kącie polany jedli swój bigos”. A więc były aż trzy kategorie biesiadników!

Dziś zajrzyjmy na pierwszy ze stołów i popróbujmy zawijanych zrazów, jednej z najsmaczniejszych i najbardziej charakterystycznych potraw dawnej polskiej kuchni.

Zrazy zawijane

1,5 kg wołowiny pieczeniowej ∑ 2 – 3 łyżki masła ∑ 1 łyżka mąki ∑ 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina ∑ ok. 1 l bulionu ∑ sól i pieprz

Mięso umyć, osuszyć i ewentualnie wyżyłować. Pokroić w poprzek włókien na plastry grubości 1 centymetra. Rozbić je tłuczkiem na grubość ok. 0,5 centymetra. Oprószyć solą i pieprzem, odstawić.

Przygotować farsz.

Na każdym zrazie ułożyć ok. 1 łyżki farszu. Zrazy pozwijać i poowijać białymi nitkami (nic nie trzeba tu wiązać, nitki będą się trzymać). Obsmażyć zrazy na maśle, krótko i na dużym ogniu tak, żeby mięso się przyrumieniło ze wszystkich stron, a masło nie zdążyło się przypalić.

Ułożyć zrazy ciasno w brytfance, posypać łyżką mąki, wlać wino i zalać bulionem tak, aby całe mięso było zakryte. Dusić na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie (ok. 1,5 godziny).

Przed podaniem odwinąć nitkę. Podawać z kaszą gryczaną.nadzienie klasyczne4 kiszone ogórki ∑ 2 cebule ∑ 5 kromek razowego chleba ∑ ok. 8 plasterków wędzonej słoniny ∑ 4 łyżki musztardy ∑ majeranek

Z chleba poodcinać skórkę i pociąć ją w słupki. Podobnie pociąć ogórki. Obraną cebulę pokroić w piórka.

Każdy zraz wysmarować musztardą, ułożyć na niej plasterek słoniny, piórka cebuli, po 2 słupki chleba i 3 słupki ogórka. Doprawić majerankiem.

(Resztę chleba można podsuszyć w piekarniku, zetrzeć na tarce lub zmielić i zagęścić tym sos.)farsz musztardowy5 łyżek musztardy ∑ 3 – 4 ogórki kiszone ∑ 100 g słoniny ∑ 1 – 2 cebule

Cebulę, ogórki i słoninę pokroić w drobniutką kostkę, wymieszać z musztardą.

Farsz pieczarkowy

300 g pieczarek ∑ 2 duże cebule ∑ 2 – 3 łyżki masła ∑ 2 łyżki posiekanego koperku ∑ 2 łyżki tartej bułki

Pieczarki i cebule obrać i drobno posiekać. Podsmażyć na maśle. Dodać koperek i tartą bułkę, wymieszać.