02.05.2021.r.
Tym razem porozmawiajmy o świniach, nie tych "świaniach" ale o tych z zamierzchłej historii ziemi ENTELODONT, czy tych amerykańskich ściągających sem z powiek nie jednemu myśliwemu HOGZILLA, ale również i tych naszych polskich dzikach.
Zwierzęta świniowate zajmują czwarte miejsce na świecie pod względem inteligencji po ludziach, małpach naczelnych i waleniach. Dawniej zwierzęta te osiągały znacznie większe rozmiary ciała niż dzisiaj, a były też czasy, że potężne świniopodobne zwierzęta przez miliony lat dominowały w swoim środowisku i terroryzowały inne zwierzęta. Współcześnie w naszym kraju jedynym naturalnym przedstawicielem świniowatych jest dzik. Jak duży może być?
Kulinaria
„Pieczona, aromatyczna szynka z dzika”
Składniki: 1 - 1.5 kg peklowanej szynki z dzika, 10 dag tłuszczu, tarta bułka, kilka goździków, 0.5 łyżeczki utartej skórki z cytryny.
Sposób wykonania: Peklowaną szynkę opłukać pod bieżącą wodą, dobrze osączyć, goździki wbić (naszpikować) w szynkę, obtoczyć w przesianej bułce tartej, dłońmi dobrze wgnieść bułkę w szynkę, aby dobrze przykleiła się. W brytfannie roztopić tłuszcz, włożyć szynkę i wstawić do nagrzanego piekarnika. Kiedy szynka ładnie zrumieni się podlać wrzącą wodą i dalej piec często skrapiając mięso wytwarzającym się sosem. Pod koniec pieczenia dodać utartą skórkę z cytryny. Upieczoną szynkę wyjąć, pokrajać w poprzek włókien w grubsze plastry i podawać na gorąco z dodatkiem pieczonych ziemniaków, frytek, ostrych surówek i sałatek. Można upieczoną szynkę podawać na zimno: po upieczeniu wyjąć z brytfanny, ochłodzić, wstawić do chłodnego miejsca aby stężała, tuż przed podaniem do jedzenia szynkę pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, przybrać owocami marynowanymi lub z kompotu, zieloną sałatą. Oddzielnie podać ćwikłę lub zimny sos.
„Udziec dziczy”
Składniki: Udziec, 150 g słoniny, sól, po 0.5 łyżeczki tłuczonego jałowca, goździków, pieprzu, ziela angielskiego, tymianku, bazylii i estragonu, listek laurowy. Marynata: 2 marchewki, 2 cebule, 2 listki laurowe, 4 - 5 goździków, otarta skórka z 1 cytryny, 2 szkl. białego wina, 1 szkl. słabego octu winnego, 2 szkl. wody, sól, 100 g masła.
Sposób wykonania: Umyty, pozbawiony kości i błon udziec porządnie wygnieść, naszpikować słoniną, natrzeć mocno solą, korzeniami i ziołami, I następnie zwinąć i mocno obwiązać szpagatem. Mięso ułożyć w garnku trzymać w chłodnym miejscu przez 3 - 4 dni. Zagotować wino z wodą, octem, korzeniami i drobno pokrojony się jarzynami, włożyć udziec, wlać sos z marynowania i gotować pod przykryciem na małym ogniu ok. 4 godzin, w miarę potrzeby dolewając wody. Gdy udziec miękki, wyjąć, ułożyć na posmarowanej tłuszczem blasze, polać stopionym masłem, wstawić do nagrzanego piekarnika, piec do zrumienienia, lekko skrapiając przecedzonym wywarem. Zrumieniony udziec ułożyć na półmisku, polać sosem spod pieczeni. Przestudzić. Podawać na zimno z ostrymi sosami. Jeśli tak przyrządzony udziec chcemy podawać na gorąco, należy wywar z jarzynami, w którym się udziec gotował, przetrzeć przez sito, doprawić do smaku solą i ewentualnie cukrem. Pieczeń polać sosem.
„Pieczeń z dzika faszerowana”
Składniki: (na 12 osób) ok. 3 kg szynki z dzika, 6 ząbków czosnku, 2 kromki razowego chleba (bez skórki), natka pietruszki, 2 jaja, sól, pieprz, ewentualnie olej, suszone zioła: majeranek, tymianek, rozmaryn, jałowiec. Do peklowania (na 1l wody): 10 dag mieszanki peklującej, 0.5 łyżeczki cukru, 2 ząbki czosnku, 2 cebule pokrojone w ćwiartki, 3 goździki, 20 jagód jałowca, 1 liść laurowy, 20 ziaren pieprzu, 4 ziarna ziela angielskiego, po pół łyżeczki tymianku, rozmarynu, estragonu i gorczycy.
Sposób wykonania: Mięso trybujemy i ostrożnie nacinamy (nie do końca!, a następnie formujemy w prostokątny plaster, delikatnie rozbijając dłonią lub zwilżonym drewnianym tłuczkiem. Resztki odkrojonego mięsa odstawiamy do lodówki. Mieszankę peklującą dzielimy na dwie równe części. Jedną częścią i wyciśniętym przez prasę czosnkiem nacieramy mięso. Drugą część oraz pozostałe składniki zalewy zagotowujemy razem i studzimy. Mięso peklujemy w kamionkowym lub szklanym naczyniu. Zalewamy, przykrywamy deską lub talerzem i przyciskamy. Przekładamy co 12 h na drugą stronę. Trzymamy w zalewie 24 h na każde 0, 5 kg wagi. Resztki mięsa mielizny w maszynce do mięsa z razowym chlebem, dodajemy posiekaną natkę pietruszki, zmiażdżony czosnek, przyprawy i jaja. Wyrabiamy farsz. Mięso wyjmujemy z zalewy i dokładnie obsuszamy. Nakładamy farsz, zwijamy i obwiązujemy mięso nicią lub spinamy drewnianymi wykałaczkami. Jeśli szynka jest chuda, możemy natrzeć ją olejem. Mięso wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230°C. Po upływie 0.5 h zmniejszamy temperaturę do 180°C i pieczemy nadal, licząc po 30 min. na każdy kilogram wagi, często podlewając powstałym sosem. Możemy podawać na ciepło z borówkami lub żurawinami albo na zimno z sosem chrzanowym, wymieszanym pół na pół z konfiturami z czarnych porzeczek i mocno przyprawionym solą i pieprzem.
Comments